---
title: "Índice Custo por Prato: o que subiu e o que caiu nos insumos em julho de 2026"
description: "A cesta de 35 insumos fechou julho em R$ 517,86, praticamente estável. Mas o tomate caiu 27,5%, o bacon subiu 17,2% e a alface 20%. Veja o que muda na sua ficha técnica."
source_url: https://www.custoporprato.com.br/blog/indice-precos-insumos-julho-2026
content_type: article
author: "Caio Santos"
date: 2026-08-10
site: "Custo por Prato"
language: pt-BR
---

# Índice Custo por Prato: o que subiu e o que caiu nos insumos em julho de 2026

A cesta completa do Índice Custo por Prato, 35 insumos de food service, fechou julho de 2026 em **R$ 517,86**, uma variação de -0,1% sobre junho. Média quase parada, e por dentro dela um mês de movimentos grandes: o tomate caiu 27,5%, o bacon subiu 17,2% e a alface subiu 20,0%.

## A manchete de julho: estabilidade na média, briga por dentro

A cesta de 35 insumos do Índice Custo por Prato custou **R$ 517,86** em julho de 2026, contra praticamente o mesmo valor em junho: **-0,1%**. Quem olha só esse número conclui que o mês foi calmo. Dentro da cesta, o tomate caiu 27,5%, o pão de hambúrguer caiu 10,5% e os ovos caíram 10,0%, enquanto bacon, alface e farinha de mandioca subiram mais de 16% cada um. As altas e as quedas se anularam na soma, e cada cozinha sentiu só a metade que aparece na própria ficha técnica.

**R$ 517,86**: custo da cesta de 35 insumos do Índice Custo por Prato em julho de 2026, praticamente estável sobre junho.

## A cesta de cada nicho em julho

Cada nicho tem cesta própria, de 10 a 15 insumos, com o peso concentrado no que aquele tipo de operação compra de verdade. É por isso que a leitura muda tanto de um nicho para o outro no mesmo mês.

| Nicho | Insumos | Custo da cesta | vs. junho |
| --- | --- | --- | --- |
| Lanchonete | 13 | R$ 238,44 | -0,7% |
| Salgaderia | 12 | R$ 236,43 | -2,0% |
| Hamburgueria | 11 | R$ 226,65 | -0,7% |
| Rotisseria | 12 | R$ 204,33 | -1,6% |
| Pizzaria | 10 | R$ 158,94 | 0,0% |
| Marmitaria | 12 | R$ 158,54 | -2,5% |
| Restaurante | 10 | R$ 140,96 | -1,9% |
| Açaiteria | 10 | R$ 127,63 | -1,5% |
| Confeitaria | 15 | R$ 124,87 | +0,5% |
| Bolos de pote | 13 | R$ 114,49 | +0,5% |
| Doceria | 12 | R$ 102,97 | 0,0% |
| Brigaderia | 10 | R$ 92,83 | +2,7% |
| Padaria | 10 | R$ 68,88 | -3,0% |

Dez dos treze nichos caíram ou ficaram estáveis. A **padaria** teve a maior queda, -3,0%, puxada pelos ovos, que caíram 10,0%, pelo leite integral, -5,9%, e pelo fermento químico, -4,5%, mesmo com a farinha de trigo subindo 5,0% no mês. A única alta relevante foi a **brigaderia**, +2,7%, puxada pelo chocolate granulado, que subiu 10,6%, e pelo chocolate em pó, que subiu 8,0%. A confeitaria e os bolos de pote, que dividem esses mesmos insumos, subiram 0,5% cada.

A **pizzaria** fechou em 0,0%, e esse zero engana: a cesta nacional ficou parada, mas de estado para estado ela varia de R$ 142,91 no Mato Grosso a R$ 182,73 em Alagoas. [Quanto custa produzir uma pizza em cada estado](https://www.custoporprato.com.br/blog/quanto-custa-produzir-uma-pizza-por-estado) abre esse número UF por UF.

## Três insumos que mexeram na sua conta

### Tomate, 1 kg: -27,5%

A mediana nacional do tomate saiu de R$ 12,40 em junho para **R$ 8,99** em julho. É a devolução da alta de maio, quando o quilo bateu R$ 13,98, e o preço voltou para abaixo do que era em março, R$ 10,38. A trajetória do ano: R$ 10,38 em março, R$ 10,85 em abril, R$ 13,98 em maio, R$ 12,40 em junho e R$ 8,99 em julho. A hipótese mais simples é entrada de safra, o padrão sazonal de sempre, sem nada que o dado do índice permita afirmar além disso. Em julho o quilo ficou em R$ 9,79 em São Paulo, R$ 8,98 no Rio de Janeiro e R$ 6,99 em Santa Catarina. [Ver a série completa do tomate](https://www.custoporprato.com.br/indice-precos/insumo/tomate).

### Bacon, 250 g: +17,2%

Segundo mês seguido de alta forte: R$ 12,24 em maio, R$ 15,34 em junho e **R$ 17,98** em julho, **+46,9% em dois meses**. Esse é o insumo do mês que mais merece atenção, porque não parece oscilação de uma leitura só, e porque pesa em três cestas ao mesmo tempo: pizzaria, hamburgueria e lanchonete. A diferença regional é grande e vale checar a sua praça antes de fechar compra: no Paraná a mediana é R$ 13,75 com 46 produtos na amostra, no Rio de Janeiro é R$ 20,89 com 63 produtos, uma diferença de 51,9%. [Ver a série completa do bacon](https://www.custoporprato.com.br/indice-precos/insumo/bacon).

### Alface, unidade: +20,0%

A unidade saiu de R$ 3,79 em abril para **R$ 5,99** em julho, alta acumulada de **58,0%** em quatro meses, com o salto grosso concentrado em junho, +39,0%, e julho, +20,0%. É um item de valor unitário baixo que aparece em quase toda marmita e em todo lanche, então a alta se dilui no custo do prato e some da margem no volume do mês. Em julho a unidade estava em R$ 8,99 em Minas Gerais, R$ 6,59 em São Paulo e R$ 3,49 no Ceará. [Ver a série completa da alface](https://www.custoporprato.com.br/indice-precos/insumo/alface).

## O que fazer com isso na sua cozinha

**1. Reabra as fichas dos três insumos que subiram**: filtre as receitas que usam bacon, alface e farinha de mandioca e veja o impacto em reais por porção, não em percentual. Uma alta de 17,2% em um insumo que representa R$ 0,40 do prato é outra conversa, bem diferente da mesma alta em um insumo de R$ 4,00.

**2. Separe oscilação de tendência antes de mexer no cardápio**: item que sobe e desce, como tomate e alface, pede ficha com preço médio dos últimos 3 meses, senão você reajusta o cardápio duas vezes por trimestre. Item em tendência, como o bacon com dois meses seguidos de alta, pede reajuste, troca de gramatura ou negociação com o fornecedor agora.

**3. Aproveite a janela de queda sem baixar preço fixo**: ovos caíram 10,0%, batata caiu 11,6% e leite integral caiu 5,9%. Isso é janela de compra e de promoção pontual de cardápio, com prato do dia e combo. Baixar preço de tabela em cima de uma queda de um mês só é o caminho mais rápido para ficar com a margem presa quando o insumo voltar.

## Como o índice é calculado

O Índice Custo por Prato acompanha uma cesta fixa de 35 insumos de food service. Cada insumo tem uma embalagem de referência, por exemplo 1 kg de farinha de trigo ou 250 g de bacon, e o preço de cada produto de varejo do dataset é normalizado para essa embalagem antes de entrar na mediana. A cobertura atual é de 27 estados e cerca de 300 cidades, e a apuração é mensal. As cestas de nicho são recortes dessa mesma base.

Uma ressalva importante para ler a variação de julho: a amostra cresceu muito de junho para julho. O bacon passou de 198 para 401 produtos, a mussarela de 130 para 293 e a alface de 68 para 244. Parte da variação mensal reflete essa ampliação de cobertura, não só movimento de preço. Quanto mais meses a série acumula, mais estável fica essa comparação. [Metodologia completa do índice](https://www.custoporprato.com.br/indice-precos/metodologia).

## Veja a cesta do seu nicho

Pizzaria, marmitaria, confeitaria, padaria e mais 9 nichos, com custo da cesta, variação mensal e leitura por estado. Depois disso, jogue os seus números na [calculadora de preço de venda](https://www.custoporprato.com.br/calculadora) e veja o efeito na margem.

[Abrir o Índice Custo por Prato](https://www.custoporprato.com.br/indice-precos)

## Perguntas frequentes

### De quanto em quanto tempo o índice é atualizado?

Uma vez por mês. Fechado o mês, a coleta é reprocessada e a cesta de 35 insumos é recalculada, com a leitura por nicho e por estado. Esta análise cobre julho de 2026.

### Por que a cesta do meu nicho subiu se a média geral caiu?

Porque cada nicho usa uma cesta diferente. A cesta geral tem 35 insumos e a do seu nicho tem de 10 a 15, com peso concentrado no que você realmente compra. Em julho de 2026 a média geral caiu 0,1%, a padaria caiu 3,0% e a brigaderia subiu 2,7%, puxada por chocolate granulado, que subiu 10,6%, e chocolate em pó, que subiu 8,0%.

### Posso usar esses preços direto na minha ficha técnica?

Use como referência de mercado, não como o seu custo. A mediana é de preço de varejo, e quem compra em atacado ou com distribuidor costuma pagar menos. O número certo para a sua ficha é o da sua nota fiscal. O índice serve para comparar a sua compra com o mercado e para antecipar reajuste.

### O índice cobre o meu estado?

O dataset regional cobre 27 estados e cerca de 300 cidades, mas a cobertura por insumo varia. Quando um insumo não tem amostra suficiente na sua UF no mês, a leitura do estado usa a mediana nacional daquele mês, e a página do estado mostra quantos insumos são de leitura própria.

_Dados · Por Caio Santos · Publicado em 2026-08-10._

---

Conteúdo de [Custo por Prato](https://www.custoporprato.com.br), plataforma brasileira de precificação para pequenos e médios negócios de alimentação. Versão navegável desta página: https://www.custoporprato.com.br/blog/indice-precos-insumos-julho-2026