--- title: "CMV: O Que É, Como Calcular e Qual o Ideal Para Seu Negócio" description: "Entenda o CMV com fórmula, exemplo real e a faixa ideal por segmento. Calcule o seu em segundos com a calculadora grátis." source_url: https://www.custoporprato.com.br/blog/o-que-e-cmv content_type: article author: "Caio Santos" date: 2026-08-05 site: "Custo por Prato" language: pt-BR --- # CMV: O Que É, Como Calcular e Qual o Ideal Para Seu Negócio Você faturou R$ 10.000 no mês e gastou R$ 4.200 no mercado e no atacadista. Isso é um CMV de 42%: de cada R$ 100 que entram, R$ 42 vão embora só em insumo, antes de pagar gás, embalagem, aluguel e o seu próprio salário. Esse número tem nome, tem fórmula e tem faixa ideal. ## O que é CMV? CMV é a sigla de Custo da Mercadoria Vendida: o total gasto em ingredientes e insumos pra produzir o que você vendeu num período, quase sempre expresso como percentual do faturamento. É o indicador que junta, num número só, o preço que você paga nos insumos, o tamanho das suas porções e o preço que você cobra. Por isso ele é o primeiro número que qualquer consultor de food service pede. Um CMV controlado significa que compras, porcionamento e precificação estão alinhados. Um CMV alto significa que algum desses três está escapando. ## Como calcular o CMV: a fórmula A versão simplificada, que já resolve pra maioria dos pequenos negócios: ``` CMV (%) = gasto com insumos ÷ faturamento × 100 ``` A versão completa usa o estoque pra separar o que foi comprado do que foi de fato consumido. É a certa pra quem compra em volume e mantém despensa cheia: ``` CMV (%) = (estoque inicial + compras - estoque final) ÷ faturamento × 100 ``` Exemplo com números reais de uma marmitaria pequena: - Estoque no dia 1º: R$ 800 - Compras do mês: R$ 4.200 - Estoque no dia 30: R$ 600 - Faturamento do mês: R$ 12.500 CMV = (800 + 4.200 - 600) ÷ 12.500 × 100 = **35,2%**. Dentro da faixa saudável de marmitaria, que vai de 30% a 35%. Se o resultado fosse 42%, seria hora de abrir as fichas técnicas. ## Qual o CMV ideal? Não existe um número único: cada segmento tem uma estrutura de custo diferente. Confeitaria tem CMV baixo porque a mão de obra é o custo dominante; delivery tem CMV mais alto porque a embalagem entra na conta. Faixas de referência: | Segmento | CMV-alvo | | --- | --- | | Marmitaria | 30% a 35% | | Restaurante com salão | 28% a 35% | | Confeitaria e bolos | 22% a 28% | | Hamburgueria | 28% a 35% | | Delivery e dark kitchen | 30% a 38% | | Salgados e festas | 25% a 32% | As faixas completas por segmento, com margem-alvo e ticket típico, estão nos [guias de precificação por tipo de negócio](https://www.custoporprato.com.br/precificacao.md). Um alerta sobre o outro extremo: CMV muito abaixo da faixa do segmento nem sempre é vitória. Pode significar porção pequena demais ou preço acima do que a praça aceita, e os dois aparecem depois como queda de recompra. Calcule o seu agora com a [calculadora de CMV grátis](https://www.custoporprato.com.br/calculadora-cmv), que compara o resultado com a faixa ideal do seu segmento. ## CMV alto: as 3 causas mais comuns (e como atacar cada uma) - **Preço de venda defasado.** O frango subiu 20% nos últimos meses e o preço da marmita continua o mesmo. A solução é recalcular o custo das receitas com preços atuais e reajustar. Quem usa [ficha técnica](https://www.custoporprato.com.br/blog/ficha-tecnica-receita.md) atualizada percebe a defasagem na semana em que ela começa, não no fechamento do mês. - **Porção sem padrão.** Cada produção usa uma quantidade diferente, e a diferença vira custo invisível. Balança na bancada e quantidades exatas na ficha técnica resolvem. - **Desperdício e perda de preparo.** Casca, apara, sobra que vira lixo e erro de produção. Meça a perda real de cada receita (no Custo por Prato existe um campo de perda na cozinha exatamente pra isso) e inclua no custo, senão a margem calculada nunca fecha com o caixa. ## CMV mostra o problema, a ficha técnica mostra onde ele está O CMV é um número agregado do mês inteiro. Ele avisa que algo está errado, mas não diz em qual prato. É aí que entra a ficha técnica: com o custo real de cada receita calculado, dá pra comparar prato a prato o custo com o preço de venda e achar exatamente quem está consumindo a margem. No Custo por Prato esse caminho é direto: você monta a receita com preços de mercado da sua região, vê o custo por porção e a margem de cada prato, e quando um insumo muda de preço as fichas recalculam sozinhas. Pra começar sem conta, use a [calculadora de custo de receita](https://www.custoporprato.com.br/calculadora.md) e veja o custo por porção na hora. Quer seguir no assunto? Veja também [qual a margem de lucro ideal pra quem vende comida](https://www.custoporprato.com.br/blog/margem-lucro-comida.md). ## Perguntas frequentes ### O que significa CMV? CMV significa Custo da Mercadoria Vendida: quanto você gastou em ingredientes e insumos pra produzir o que vendeu no período, geralmente expresso como percentual do faturamento. É o indicador mais usado pra medir a saúde financeira de negócios de alimentação. ### Como calcular o CMV de um restaurante? Fórmula completa: CMV = (estoque inicial + compras do período - estoque final) ÷ faturamento × 100. Sem controle de estoque, use a simplificada: gasto com insumos ÷ faturamento × 100. Exemplo: R$ 3.500 de insumos sobre R$ 10.000 de faturamento dá CMV de 35%. ### Qual o CMV ideal para restaurante e food service? Restaurantes com salão trabalham bem entre 28% e 35%. Marmitarias ficam entre 30% e 35%, confeitarias entre 22% e 28% e delivery entre 30% e 38%, já considerando embalagem. CMV acima de 40% costuma indicar preço defasado, porção sem padrão ou desperdício. ### Como baixar o CMV sem perder qualidade? Monte a ficha técnica dos pratos mais vendidos pra achar onde o custo está escapando, padronize porções com balança, renegocie os 5 insumos que mais pesam, reduza desperdício de preparo e reajuste o preço dos pratos com margem apertada. Cortar qualidade do insumo é a última opção, porque derruba recompra. _Gestão · Por Caio Santos · Publicado em 2026-08-05._ --- Conteúdo de [Custo por Prato](https://www.custoporprato.com.br), plataforma brasileira de precificação para pequenos e médios negócios de alimentação. Versão navegável desta página: https://www.custoporprato.com.br/blog/o-que-e-cmv