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title: "Como Precificar em Lanchonete: Salgado, Lanche e Bebida"
description: "Lanchonete vive de volume e ticket baixo. Aprenda a precificar salgado, lanche, suco e combo com CMV de 30-38% e margem real de 35-45%."
source_url: https://www.custoporprato.com.br/precificacao/lanchonete
content_type: pricing-guide
site: "Custo por Prato"
language: pt-BR
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# Como precificar em lanchonete (salgado, lanche e suco)

> Lanchonete vive de volume e ticket baixo. Aprenda a precificar salgado, lanche, suco e combo com CMV de 30-38% e margem real de 35-45%.

Lanchonete é o segmento que mais sofre com 'precificar no olho'. Salgado a R$ 5 que parece dar lucro pode estar empatando, e com salgado vendido em volume, R$ 0,30 a menos por unidade some R$ 1.500 no fim do mês.

## Métricas de referência

- **CMV alvo:** 30% a 38%
- **Margem alvo:** 35% a 45%
- **Ticket típico:** R$ 10 a R$ 22

Para comparar essas referências com a operação real, use a [calculadora de CMV](https://www.custoporprato.com.br/calculadora-cmv.md).

## Passo a passo de precificação

1. **Calcule o CMV do item mais vendido (coxinha, esfiha, pastel)**
   Massa, recheio, óleo, embalagem. Coxinha de 100g costuma ter CMV de R$ 1,30-1,80 incluindo óleo de fritura. Esfiha aberta de 80g: R$ 0,90-1,30. Pastel: R$ 1,10-1,60. Pese cada ingrediente: estimativa erra 15-25% pra cima.

2. **Some descartáveis e embalagem**
   Saquinho, guardanapo, sache de ketchup somam R$ 0,15-0,30 por item. Em lanchonete que vende 300+ salgados/dia, isso vira R$ 1.500/mês de descartável, que não pode ficar de fora do CMV.

3. **Inclua gás, óleo e energia**
   Fritura consome 60-90 ml de óleo por lote e exige troca a cada 6-8 frituras. Conte R$ 0,10-0,20 por salgado só de óleo. Gás + energia + iluminação: R$ 0,15-0,25 por item. Em volume, esses centavos viram R$ 1.000+/mês.

4. **Calcule mão de obra por unidade**
   Quem produz: 2 funcionários produzem 600 salgados em 4h = R$ 12/h × 8h = R$ 96 ÷ 600 = R$ 0,16 por salgado. Quem só revende (compra pronto): some o markup do fornecedor (40-80%) no custo.

5. **Aplique margem de 40-50% sobre o custo total**
   Preço = Custo Total ÷ (1 - Margem). Coxinha com custo R$ 2,40 e margem 45%: R$ 2,40 ÷ 0,55 = R$ 4,36. Arredonde pra R$ 4,50. Lanche montado tem margem maior (45-55%) porque o item premium puxa o preço.

6. **Trabalhe combo pra subir ticket**
   Combo lanche + bebida + batata com 8-12% de desconto sobe ticket de R$ 12 pra R$ 18 e mantém margem porque bebida tem CMV de 15-22%. Cliente que pede só salgado é o que mais derruba a margem média.

## Erros comuns que custam margem

- Vender salgado a R$ 4 achando que tem 60% de margem (na verdade tem 25%)
- Não contar óleo de fritura como custo direto
- Esquecer descartável e sachê, que somam R$ 600-1.500/mês
- Manter o mesmo preço por 2 anos quando o custo da farinha já subiu 40%
- Aceitar pedido grande com desconto sem revisar o custo de cada item
- Comprar salgado pronto e revender com markup de 20% (não cobre nem mão de obra)

## Categorias de ingredientes consideradas

- Salgados e massas
- Pães e lanches
- Bebidas e sucos
- Acompanhamentos (batata, queijo)
- Embalagens e descartáveis

## Perguntas frequentes

### Qual a margem ideal de uma lanchonete?

Lanchonete saudável opera com margem bruta de 62-70% (CMV 30-38%) e margem líquida de 18-28% depois de descontar aluguel, salário, energia e impostos. Margem abaixo de 15% é sinal de preço errado ou CMV alto. Acima de 35% costuma ser lanchonete premium ou de cardápio reduzido (foco em poucos itens muito lucrativos).

### Como precificar salgado por cento e por unidade?

No varejo (unidade), aplique margem de 45-55% sobre o custo. No cento, considere desconto de 8-15% sobre o preço de varejo. Coxinha de R$ 4,50 na unidade vira R$ 380-410 o cento (em vez de R$ 450). Desconto maior que 20% no cento sinaliza preço de varejo inflado ou margem destruída no pedido grande.

### Vale a pena fazer salgado ou comprar pronto?

Produzir aumenta margem em 15-25% mas exige mão de obra e equipamento. Comprar pronto custa R$ 1,80-2,80 a unidade no atacado: markup de 60-80% deixa o preço final em R$ 3-4,50, com margem real de 30-40%. Em volume baixo (até 300 salgados/dia), comprar pronto sustenta. Acima disso, produzir é mais lucrativo.

### Como precificar combo lanche + bebida + acompanhamento?

Some o custo dos 3 itens, aplique margem ponderada (lanche 45%, batata 55%, bebida 65%) e desconte 8-12% do total como atrativo. Combo de R$ 18 (em vez de R$ 21 avulso) mantém margem média de 45-50%, porque a bebida puxa a média pra cima. Combo é a forma mais simples de subir ticket sem perder margem.

### Quanto cobrar de taxa de cartão em lanchonete?

A taxa de cartão (1,8-3,5% débito, 2,8-5% crédito à vista, 3,5-7% parcelado) deve estar embutida no preço. Cobrar à parte está fora da lei desde 2017 só pra crédito parcelado em algumas situações. Embutir 3-4% de taxa no preço de venda é a prática correta. Em ticket baixo (R$ 5-15), a taxa de máquina (R$ 0,50-1,20) pesa mais que o percentual.

### Como precificar café da manhã pra empresa ou escola?

Kit individual (pão, fruta, suco) tem custo de R$ 4,50-7,00 e preço de venda entre R$ 9 e R$ 14 (margem 50-55%). Pra pedidos recorrentes (50+ kits/dia), aplique desconto de 10-15% mantendo margem mínima de 30%. Garanta contrato com prazo de 30+ dias: kit personalizado sem contrato é a pior situação.

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