--- title: "Como Precificar Pães e Produtos de Padaria" description: "Pão francês, pão artesanal, bolos e salgados têm CMV distintos. Veja como precificar cada produto com margem entre 50-65%." source_url: https://www.custoporprato.com.br/precificacao/padaria content_type: pricing-guide site: "Custo por Prato" language: pt-BR --- # Como precificar pães e produtos de padaria > Pão francês, pão artesanal, bolos e salgados têm CMV distintos. Veja como precificar cada produto com margem entre 50-65%. Padaria mistura produtos de CMV alto (pão francês, 45-50%) com produtos de margem alta (bolos, 25-30%). O segredo é equilibrar o mix no cardápio, não precificar tudo igual. ## Métricas de referência - **CMV alvo:** 30% a 45% - **Margem alvo:** 50% a 65% - **Ticket típico:** R$ 12 a R$ 35 ## Passo a passo de precificação 1. **Separe produtos por categoria de margem** Pão francês e pães brancos: CMV alto (45-55%). Bolos, tortas e salgados: CMV médio (30-35%). Doces finos e croissant artesanal: CMV baixo (22-28%). Cada categoria aguenta margem diferente. 2. **Calcule custo de pão por kg de farinha** 1kg de farinha (R$ 4,50) + fermento (R$ 1,20) + sal (R$ 0,10) + energia do forno = R$ 6,20. Rende cerca de 50 pães franceses de 60g. Custo por pão: R$ 0,12 de ingrediente + R$ 0,15 de mão de obra = R$ 0,27. Preço de venda: R$ 0,60-0,90 (margem 55-70%). 3. **Precifique pão artesanal diferente do pão francês** Pão sourdough, ciabatta, 7 grãos usam farinhas especiais (integral, centeio) e levam 18-36h de fermentação. Custo por kg: R$ 12-20. Preço de venda: R$ 30-65/kg. Cliente paga pelo posicionamento e pelo tempo de produção. 4. **Inclua consumo de forno elétrico ou gás** Forno elétrico de padaria consome 3-5 kWh por fornada (80-120 pães). Em R$ 0,80/kWh, cada fornada custa R$ 2,40-4,00 só de energia, cerca de R$ 0,03-0,05 por pão. Forno a gás: custo similar com botijão P45. 5. **Calcule desperdício (pão que sobra do dia)** Padarias têm desperdício médio de 8-15% do pão francês (o que não vende até o fim do dia). Inclua esse percentual no CMV, senão o preço fica subestimado. Pão do dia anterior pode virar torrada, farofa ou ser doado, mas não entra como receita. 6. **Aplique margem por categoria** Pão francês: margem 55-65% (preço R$ 0,60-0,90). Bolos e salgados: margem 60-65% (preço R$ 7-18). Sanduíches prontos: margem 65-70% (preço R$ 10-22). Média do negócio: 55-60% quando bem balanceado. ## Erros comuns que custam margem - Precificar pão francês só olhando o concorrente (ignora seu CMV real) - Não incluir desperdício diário (8-15% de pão que sobra) - Vender salgado assado pelo mesmo preço de salgado frito sem considerar mão de obra - Usar a mesma margem para pão, bolo e sanduíche (são CMVs diferentes) - Esquecer custo de sacolinha, saco plástico e embalagem - Não reajustar preços quando farinha ou manteiga sobem ## Categorias de ingredientes consideradas - Farinhas e fermentos - Manteigas e gorduras - Recheios e coberturas - Laticínios - Embalagens para balcão ## Perguntas frequentes ### Qual o preço justo do pão francês? Pão francês de 50-60g tem custo de R$ 0,10-0,18 (farinha, fermento, mão de obra, energia). Preço de venda justo fica entre R$ 0,60 e R$ 0,95 no Brasil urbano (margem 60-70%). Padarias que vendem a R$ 0,50 estão no limite; quem cobra R$ 1,00+ justifica com qualidade superior ou localização premium. Em grandes centros, R$ 0,80-1,20 é normal. ### Como precificar pão artesanal de fermentação natural? Sourdough e pães de fermentação longa usam farinhas especiais (R$ 8-18/kg vs R$ 4,50 da comum) e levam 18-36h entre massa madre, fermentação, modelagem e fornada. Custo por kg de produto final: R$ 12-22. Preço de venda: R$ 32-75/kg, dependendo da farinha. Cliente que busca pão artesanal paga pelo diferencial técnico e aceita esse patamar de preço. ### Como calcular preço de bolo simples vendido no balcão? Bolo simples de fubá, laranja ou coco para 10-12 fatias: custo de ingrediente R$ 8-12 + mão de obra R$ 6-10 + forma descartável R$ 2. Custo total: R$ 16-24. Com margem de 60%, preço de venda por bolo inteiro fica entre R$ 40 e R$ 60, ou R$ 4-6 a fatia. Bolos recheados sobem para R$ 8-12 a fatia. ### Como precificar coxinha e salgado de padaria? Coxinha de 80g: custo de R$ 0,90-1,40 (massa, frango, óleo, embalagem). Com margem 60-65%, preço de venda R$ 3,50-5,50. Esfiha, kibe e empada seguem custo similar: R$ 0,80-1,30 de custo, preço R$ 3,00-5,00. Salgados assados têm custo 20-30% menor que fritos por economia de óleo. ### Como calcular desperdício na padaria? Calcule por categoria: pão francês desperdiça 8-15% diário; bolos e doces 3-6%; salgados 5-10%. Some o custo do desperdício e divida pelo volume vendido: é o ajuste a ser aplicado no CMV. Exemplo: se você produz 100 pães e vende 88, os 12 que sobram representam 12% de custo a mais por pão efetivamente vendido. ### Vale a pena vender café e bebidas na padaria? Sim. Café expresso tem CMV de 10-15% (R$ 0,40-0,60 de custo, vende por R$ 4-7). Suco natural: CMV 25-30% (R$ 1,50-3,00 de custo, vende por R$ 6-12). Bebidas sustentam margem geral da padaria e aumentam ticket médio em 20-30%. Espaço para sentar e tomar café aumenta permanência e venda cruzada. ### Como precificar sanduíche natural e misto? Misto quente (pão, queijo, presunto): custo R$ 2,50-3,50. Preço R$ 8-14. Sanduíche natural (pão integral, frango, salada): custo R$ 4,50-6,50. Preço R$ 12-20. Margem mantém 60-65%. Sanduíches prontos na vitrine têm desperdício de 8-12% ao fim do dia, então inclua no cálculo. ## Segmentos relacionados - [Como precificar café e bebidas](https://www.custoporprato.com.br/precificacao/cafeteria.md) - [Como precificar bolos e doces na confeitaria](https://www.custoporprato.com.br/precificacao/confeitaria.md) - [Como precificar comida por quilo e rotisseria](https://www.custoporprato.com.br/precificacao/rotisseria.md) --- Conteúdo de [Custo por Prato](https://www.custoporprato.com.br), plataforma brasileira de precificação para pequenos e médios negócios de alimentação. Versão navegável desta página: https://www.custoporprato.com.br/precificacao/padaria