--- title: "Como Precificar Prato: Engenharia de Cardápio" description: "Restaurante à la carte opera com CMV de 28-35% e margem 60-65%. Aprenda a precificar prato, engenharia de cardápio e controle de porção." source_url: https://www.custoporprato.com.br/precificacao/restaurante content_type: pricing-guide site: "Custo por Prato" language: pt-BR --- # Como precificar prato de restaurante > Restaurante à la carte opera com CMV de 28-35% e margem 60-65%. Aprenda a precificar prato, engenharia de cardápio e controle de porção. Restaurante à la carte é onde engenharia de cardápio mais importa. Dois pratos com mesmo preço podem ter CMV de 25% e 45%: o mix de vendas é o que define o lucro real do mês. ## Métricas de referência - **CMV alvo:** 28% a 35% - **Margem alvo:** 60% a 65% - **Ticket típico:** R$ 50 a R$ 110 ## Passo a passo de precificação 1. **Padronize ficha técnica de cada prato** Filé à parmegiana: 220g de mignon (R$ 18,00) + molho 100g (R$ 1,80) + queijo 60g (R$ 3,40) + espaguete 200g (R$ 1,60) + salada 80g (R$ 0,90) = CMV R$ 25,70. Sem ficha técnica padronizada, cada cozinheiro serve uma porção diferente. 2. **Inclua guarnições padrão do prato** Arroz, feijão, farofa e acompanhamento somam R$ 2-4 por prato em média. Molhos e guarnições extras (purê, risoto) podem chegar a R$ 6-10. Precifique com guarnição inclusa; adicional à parte vai como prato separado. 3. **Some custo de mão de obra por prato** Cozinheiro + auxiliar custam R$ 8.000-12.000/mês para casa com 600-900 pratos/mês. Isso dá R$ 12-18 por prato só de mão de obra de produção. Salão (garçom, caixa) adiciona mais R$ 5-10 por prato, mas esse custo sai da taxa de serviço de 10%. 4. **Aplique margem de 60-65% sobre custo total** Prato com CMV R$ 26 + mão de obra R$ 14 + embalagem/talher = custo R$ 42. Margem 62%: R$ 42 ÷ 0,38 = R$ 110,52. Ticket real considerando bebida e sobremesa: R$ 130-160 por pessoa. 5. **Faça engenharia de cardápio (menu engineering)** Classifique pratos em: estrelas (alta margem, alta venda), puzzles (alta margem, baixa venda), cavalos de batalha (baixa margem, alta venda) e cães (baixa margem, baixa venda). Reduza espaço dos cães e promova as estrelas no cardápio. 6. **Trabalhe com couvert e bebida para melhorar margem** Couvert (pão, manteiga, azeite) a R$ 8-18: CMV 20%, margem excelente. Bebida (vinho, chopp, coquetel): CMV 20-30%. Sobremesa: CMV 25-30%. Esses extras sustentam a margem do prato principal, que sozinho tem CMV mais alto. ## Erros comuns que custam margem - Não ter ficha técnica (cada cozinheiro serve uma porção diferente) - Deixar cães no cardápio por carinho (prato antigo que vende pouco e tem baixa margem) - Não cobrar couvert ou cobrar muito barato (fica abaixo de R$ 5 e é percebido como exigência) - Precificar prato igual ao do concorrente sem conhecer CMV deles - Não reajustar preços por 12+ meses (CMV subiu mas o cardápio não acompanha) - Aceitar pedido sem garçom escolher para o cliente (perde venda cruzada de vinho) ## Categorias de ingredientes consideradas - Carnes e pescados - Massas e grãos - Legumes e folhas - Laticínios e queijos - Molhos e temperos ## Perguntas frequentes ### Qual o CMV ideal de um restaurante à la carte? Restaurantes à la carte bem administrados operam com CMV geral entre 28-35%. Pratos premium (cortes nobres, frutos do mar) podem ter CMV de 38-42% e ainda serem rentáveis porque o ticket é alto. Restaurantes familiares ou casual dining ficam na faixa de 30-35%. Acima de 40% de CMV médio é sinal de falta de controle de porção ou cardápio mal desenhado. ### Como fazer engenharia de cardápio? Classifique cada prato em 4 categorias cruzando margem de contribuição (alta/baixa) e volume de venda (alto/baixo). Estrelas (alta margem, alto volume) devem ganhar destaque no cardápio. Puzzles (alta margem, baixo volume) precisam de reposicionamento ou nome/foto melhor. Cavalos de batalha (baixa margem, alto volume) pedem aumento de preço gradual. Cães (baixa margem, baixo volume) devem sair do cardápio. ### Como precificar prato executivo de almoço? Prato executivo tem CMV mais controlado (arroz, feijão, proteína simples, salada). Custo de R$ 12-18 e preço de venda R$ 32-55. Margem de 60-65% se sustenta porque o volume é alto e a rotatividade de mesa é rápida. Não tente reduzir preço abaixo disso: executivo não é promoção, é formato de serviço otimizado. ### Vale a pena cobrar couvert no restaurante? Sim, desde que entregue valor. Couvert de R$ 8-18 com pão artesanal, manteiga da casa, azeite e pasta tem CMV de 20% e margem altíssima. Cobrar R$ 3-5 geralmente é mal recebido porque cliente percebe como exigência sem contrapartida. Melhor não cobrar couvert que cobrar um ruim. ### Como calcular preço de vinho da carta? Restaurantes costumam aplicar markup de 2,5-3,5x sobre o preço de compra. Vinho que o restaurante comprou por R$ 40 é vendido na carta por R$ 110-140. Em taça, divida a garrafa em 5 taças (150ml cada) e cobre 25-30% do preço da garrafa por taça. Vinho premium pode ter markup menor (1,8-2,2x) por unidade mas movimenta valores maiores. ### Como lidar com sobra e desperdício no restaurante? Mantenha desperdício abaixo de 5% do CMV (perdas na cozinha + sobras na mesa). Desperdício acima de 8% consome toda a margem líquida. Controle com mise en place preciso, ficha técnica padronizada e treinamento de cozinheiros. Sobras de proteína podem virar prato do dia ou recheio de salgado, mas nunca devem representar mais de 10% do CMV mensal. ### Preciso reajustar o cardápio todo ano? Sim, pelo menos uma vez ao ano, idealmente a cada 6 meses em períodos de alta inflação alimentar. Restaurantes que não reajustam por 18+ meses geralmente operam com margem líquida 5-8% abaixo do saudável. Reajuste de 8-12% é aceito pelo cliente se acompanhado de pequenas melhorias no prato (guarnição nova, prato maior). Evite reajustes acima de 15% de uma vez, ou perde cliente. ## Segmentos relacionados - [Como precificar marmita (comida caseira e fit)](https://www.custoporprato.com.br/precificacao/marmitaria.md) - [Como precificar no delivery (com taxas de app)](https://www.custoporprato.com.br/precificacao/delivery.md) - [Como precificar comida por quilo e rotisseria](https://www.custoporprato.com.br/precificacao/rotisseria.md) --- Conteúdo de [Custo por Prato](https://www.custoporprato.com.br), plataforma brasileira de precificação para pequenos e médios negócios de alimentação. Versão navegável desta página: https://www.custoporprato.com.br/precificacao/restaurante