--- title: "Como Precificar Comida por Quilo: Rotisseria" description: "Comida por quilo exige cálculo de CMV médio do buffet. Margem de 45-55% sustenta o negócio. Veja a fórmula de preço por kg." source_url: https://www.custoporprato.com.br/precificacao/rotisseria content_type: pricing-guide site: "Custo por Prato" language: pt-BR --- # Como precificar comida por quilo e rotisseria > Comida por quilo exige cálculo de CMV médio do buffet. Margem de 45-55% sustenta o negócio. Veja a fórmula de preço por kg. Comida por quilo é um dos modelos com margem mais apertada da gastronomia (45-55%) por causa do desperdício e da variedade do buffet. Precificar errado por R$ 2/kg vira prejuízo grande em poucas semanas. ## Métricas de referência - **CMV alvo:** 35% a 45% - **Margem alvo:** 45% a 55% - **Ticket típico:** R$ 35 a R$ 65 ## Passo a passo de precificação 1. **Calcule custo médio ponderado do buffet** Buffet tem 20-30 itens (arroz, feijão, saladas, guarnições, proteínas, sobremesa). Calcule o custo por kg de cada item e pondere pelo consumo típico: 35% arroz+feijão (CMV R$ 8/kg), 25% saladas (R$ 15/kg), 25% proteínas (R$ 35/kg), 15% guarnições (R$ 18/kg). CMV médio: R$ 19-22/kg. 2. **Inclua desperdício do buffet** Rotisserias têm desperdício médio de 12-20% (comida que sobra no fim do expediente, reposição, sobras na balança). Esse desperdício aumenta o CMV real em 15-25% sobre o teórico. Com desperdício, CMV efetivo passa de R$ 22 para R$ 27/kg. 3. **Adicione embalagem e descartável** Em self-service com consumo no local: R$ 1-2 por prato (prato, talher, guardanapo). No quilo para viagem: marmita de isopor R$ 1,50-2,20 + talher + saco = R$ 2,50-3,50 por pedido. Em delivery: embalagem reforçada R$ 3,00-4,50. 4. **Some mão de obra de produção + reposição** Cozinha + reposição do buffet consome R$ 3-6 por kg vendido. Em rotisseria com 80-120kg/dia, são R$ 8.000-15.000/mês de folha. Esse custo diluído sobre volume dá a base para precificar o kg. Reposição precisa ser frequente: buffet vazio derruba venda. 5. **Aplique margem para encontrar preço por kg** CMV efetivo R$ 27 + embalagem R$ 2 + mão de obra R$ 6 = R$ 35/kg. Margem 50%: R$ 35 ÷ 0,50 = R$ 70/kg. Em bairros populares: R$ 50-70/kg. Em bairros nobres: R$ 80-120/kg. Em shopping e centros empresariais: R$ 90-140/kg. 6. **Precifique proteínas extras separadamente** Itens premium (filé, salmão, camarão) não cabem no kg comum: transforme em adicional à parte. Filé grelhado 150g: R$ 18-28. Salmão 120g: R$ 22-32. Isso mantém o kg em preço competitivo e ainda captura quem quer proteína especial. ## Erros comuns que custam margem - Não medir desperdício real do buffet (média 12-20% consome margem) - Igualar preço ao do concorrente sem saber CMV deles - Colocar proteínas caras no kg comum (filé, salmão no mesmo preço do frango) - Não cobrar pela marmita no delivery (embalagem boa custa R$ 3-4) - Ignorar custo de reposição frequente para manter buffet cheio - Não variar o cardápio semanal (cliente cansa e volume cai 15-25%) ## Categorias de ingredientes consideradas - Arroz, feijão e grãos - Carnes e proteínas - Legumes e saladas - Guarnições - Marmitas e descartáveis ## Perguntas frequentes ### Qual o preço justo por kg de comida em rotisseria? Preço por kg depende muito de região: bairros populares R$ 45-65/kg, bairros nobres R$ 80-120/kg, shopping e centros empresariais R$ 90-140/kg. O piso real é o CMV total (ingrediente + desperdício + mão de obra + embalagem) dividido por 0,45-0,55. Rotisserias que cobram abaixo de R$ 50/kg em grandes cidades geralmente operam com margem líquida de apenas 5-10%. ### Como lidar com desperdício do buffet? Desperdício em rotisseria fica entre 12-20% em média. Reduza com: (1) menos variedade em horários de baixa demanda, (2) rotação inteligente de pratos (usar sobra do almoço no jantar), (3) freezer para proteínas não consumidas, (4) doação dos últimos 30 min para reduzir sobra nova. Meta: desperdício abaixo de 10%. Cada ponto percentual acima disso consome cerca de 1,5% da margem líquida. ### Como precificar proteína premium na rotisseria? Proteínas premium (filé, salmão, camarão, bacalhau) NÃO devem entrar no kg comum: transforme em porções à parte. Filé grelhado 150g: R$ 20-30. Salmão grelhado 120g: R$ 25-35. Camarão na moranga: R$ 30-45. Isso mantém o kg em preço competitivo e captura ticket extra de quem quer proteína superior. ### Vale a pena fazer self-service só no almoço? Sim, é o padrão do mercado. Almoço concentra 70-80% do volume da rotisseria. Jantar self-service raramente compensa porque o volume é baixo e o desperdício sobe. Alguns lugares fazem jantar à la carte usando os mesmos ingredientes do almoço, o que aproveita o CMV da produção e sustenta margem. ### Como lidar com delivery em rotisseria? Para delivery, trabalhe com marmita montada com peso padrão (450-600g) a preço fixo, em vez de pesar no balcão. Marmita padrão R$ 28-42 dependendo da proteína escolhida. Isso facilita logística, reduz trabalho de pesagem e embalagem, e permite precificar com taxa de iFood inclusa. Marmita no iFood sai R$ 35-55. ### Como calcular CMV médio de buffet com 25+ itens? Faça uma planilha com cada item do buffet: quantidade diária, custo por kg e contribuição em % no consumo típico. O CMV médio é a soma ponderada. Exemplo simplificado: 40% do buffet é arroz/feijão (R$ 8/kg), 25% saladas (R$ 15/kg), 25% proteínas (R$ 35/kg), 10% sobremesas (R$ 18/kg). CMV médio = (0,40×8) + (0,25×15) + (0,25×35) + (0,10×18) = R$ 17,50/kg. Some 15-20% de desperdício. ### Como variar o cardápio sem aumentar CMV? Use os mesmos ingredientes em preparos diferentes. Frango pode virar strogonoff, assado com ervas, grelhado ao molho de mostarda. Carne pode ser assado, picadinho, estrogonofe. Legumes podem ir no refogado, na salada ou no purê. Variação semanal evita cansaço do cliente sem aumentar compras: cardápio previsível é a maior causa de queda de frequência em rotisseria. ## Segmentos relacionados - [Como precificar marmita (comida caseira e fit)](https://www.custoporprato.com.br/precificacao/marmitaria.md) - [Como precificar prato de restaurante](https://www.custoporprato.com.br/precificacao/restaurante.md) - [Como precificar pães e produtos de padaria](https://www.custoporprato.com.br/precificacao/padaria.md) --- Conteúdo de [Custo por Prato](https://www.custoporprato.com.br), plataforma brasileira de precificação para pequenos e médios negócios de alimentação. Versão navegável desta página: https://www.custoporprato.com.br/precificacao/rotisseria