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title: "Como Precificar Sorvete Artesanal: Kg e Casquinha"
description: "Sorvete artesanal tem CMV de 25-35% e margem de 60-70%. Veja como precificar casquinha, potes e kg com toppings."
source_url: https://www.custoporprato.com.br/precificacao/sorveteria
content_type: pricing-guide
site: "Custo por Prato"
language: pt-BR
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# Como precificar sorvete artesanal

> Sorvete artesanal tem CMV de 25-35% e margem de 60-70%. Veja como precificar casquinha, potes e kg com toppings.

Sorvete artesanal sustenta margem alta (60-70%) se precificado com método: casquinha por tamanho, kg por mix de sabores e toppings à parte. Sorvete industrial vendido como artesanal é o erro mais comum do segmento.

## Métricas de referência

- **CMV alvo:** 25% a 35%
- **Margem alvo:** 60% a 70%
- **Ticket típico:** R$ 12 a R$ 28

## Passo a passo de precificação

1. **Calcule custo por litro de sorvete**
   Sorvete artesanal base (leite, creme, açúcar, estabilizante + sabor): custo R$ 12-22/litro. Sorvete premium (chocolate belga, frutas frescas, pistache): R$ 25-45/litro. Sorbet de fruta (sem leite): R$ 15-28/litro. Cada sabor tem custo específico.

2. **Converta para gramagem por porção**
   Casquinha pequena: 80g = custo R$ 1,00-3,50. Casquinha média: 120g = R$ 1,50-5,30. Pote 500ml: 350g = R$ 4,20-15,75. Balde 1L: 650g = R$ 7,80-29,25. Use balança para controlar a bola e manter o CMV padronizado.

3. **Adicione cone, copo e colher**
   Casquinha waffle: R$ 0,60-1,00. Copo descartável com tampa: R$ 0,80-1,20. Pote 500ml: R$ 1,40-2,00. Balde 1L: R$ 2,50-3,50. Colher e guardanapo: R$ 0,20-0,30. Total embalagem por porção: R$ 0,80-3,80.

4. **Precifique toppings extras**
   Calda de chocolate/caramelo 20g: custo R$ 0,50, cobre R$ 3-5. Granulado, crocante, castanha 15g: custo R$ 0,30-0,70, cobre R$ 2-4. Frutas frescas 30g: custo R$ 0,80-1,50, cobre R$ 3-6. Toppings sustentam margem extra e elevam ticket.

5. **Aplique margem de 60-70%**
   Casquinha média: custo R$ 3 (sorvete + casquinha + mão de obra). Margem 65%: R$ 3 ÷ 0,35 = R$ 8,57. Preço R$ 8-10. Sorvete premium no pote 500ml: custo R$ 8-12, preço R$ 25-38. Balde 1L de sorvete especial: R$ 45-80.

6. **Trabalhe com açaí, milkshake e split no cardápio**
   Milkshake consome 200g de sorvete + 120ml de leite + cobertura = custo R$ 5-9, preço R$ 18-28 (margem alta). Banana split: 3 bolas + banana + caldas + chantilly = custo R$ 7-12, preço R$ 25-40. Esses itens sustentam ticket alto e margem líquida.

## Erros comuns que custam margem

- Comprar base industrial e vender como 'artesanal' com preço inflacionado
- Não pesar a bola (bola de 80g vira 110g e consome 30% de margem)
- Cobrar toppings por peso mas não pesar (cliente pega 40g e paga 20g)
- Esquecer custo da casquinha waffle (R$ 0,60-1,00 por unidade)
- Não diferenciar sabor comum de sabor premium no cardápio
- Ter muitos sabores parados (mais de 24 sabores causa desperdício alto)

## Categorias de ingredientes consideradas

- Bases e estabilizantes
- Chocolates e coberturas
- Frutas frescas
- Leite e laticínios
- Casquinhas e embalagens

## Perguntas frequentes

### Qual a margem ideal em sorveteria artesanal?

Sorveterias artesanais bem geridas operam com margem bruta de 65-75% (CMV 25-35%) e margem líquida de 40-55%. Sorvete premium com ingredientes especiais sustenta margem maior porque o valor percebido é alto. Margem baixa geralmente vem de compra de base industrial, desperdício de sabor parado ou bola maior que o padrão.

### Como precificar casquinha por tamanho?

Casquinha pequena (80g): R$ 6-9. Média (120g): R$ 8-13. Grande (180g): R$ 12-18. Dupla/tripla: some R$ 2-3 por bola adicional. A progressão precisa ser lógica: nunca cobre o dobro por tamanho grande (o custo só dobra se o sorvete dobrar). Em regiões nobres, preços 30-40% acima são aceitos.

### Como precificar sorvete por kg na sorveteria?

Sorvete artesanal por kg: R$ 60-95/kg dependendo do sabor. Sabores premium (pistache, frutas vermelhas, nutella belga): R$ 100-140/kg. Clientes pegam em média 250-400g, o que dá tickets de R$ 18-45. Pese na frente do cliente e use escala clara. Pote já montado (500ml ou 1L) sustenta preço fixo e facilita delivery.

### Como calcular custo de sabor premium?

Sabores com ingredientes especiais (pistache, trufa, chocolate belga, frutas importadas) têm CMV 30-50% maior que sabores comuns. Custo por litro R$ 30-50. Precifique 20-40% acima do sabor comum: sabor de chocolate comum por R$ 8 a bola, chocolate belga por R$ 11. Nunca coloque sabor premium no mesmo preço: o cliente paga pelo diferencial se o cardápio mostrar claramente.

### Vale a pena ter delivery em sorveteria?

Sim, mas com logística adequada. Embalagem térmica é obrigatória para viagem maior que 15 min (caixa de isopor com gelo seco: R$ 4-8). Precifique o pote no iFood 15-20% acima do preço físico para cobrir taxa e embalagem térmica. Delivery em raio até 4km funciona; acima disso, sorvete derrete e cria reclamação.

### Como precificar milkshake e split?

Milkshake: 200g de sorvete + leite + cobertura + chantilly = custo total R$ 6-10. Preço R$ 18-32. Margem líquida alta porque leite e cobertura são baratos. Banana split: 3 bolas + banana + caldas variadas + chantilly + castanha = custo R$ 10-16. Preço R$ 28-48. Esses pratos são âncoras de ticket alto e sustentam margem do negócio.

### Como reduzir desperdício de sorvete?

Limite o número de sabores ativos a 18-24 (mais que isso, sabores ficam parados). Rotacione sabores sazonais. Use os sabores 'parados' no milkshake, no split ou em promoção relâmpago. Desperdício acima de 8% do volume consome cerca de 4% da margem líquida. Controle de estoque e produção casada com previsão de demanda reduzem a perda significativamente.

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