Custo por Prato · material de apoio · revisão de 13/09/2026
Caderno de custos da cozinha
Simulação identificada. Os preços abaixo são referências nacionais de julho de 2026. Quantidades, rendimento, embalagem, energia, trabalho e taxas são hipóteses. Este material não registra uma produção real e não apresenta preços atuais.
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1. Exemplo: dez marmitas
Quantidade usada ÷ quantidade de referência × preço de referência. N conta produtos distintos na amostra do insumo; não é número de lojas ou compras.
| Ingrediente | Usado no lote | Preço por referência | N | Custo |
|---|---|---|---|---|
| Peito de frango | 2 kg | R$ 20,99 / 1 kg | 56 | R$ 41,98 |
| Arroz cru | 0,6 kg | R$ 5,00 / 1 kg | 965 | R$ 3,00 |
| Feijão cru | 0,4 kg | R$ 8,99 / 1 kg | 590 | R$ 3,60 |
| Tomate | 0,6 kg | R$ 8,99 / 1 kg | 57 | R$ 5,39 |
| Cebola | 0,15 kg | R$ 7,24 / 1 kg | 40 | R$ 1,09 |
| Óleo de soja | 80 ml | R$ 7,60 / 900 ml | 52 | R$ 0,68 |
Ingredientes: R$ 55,73. As parcelas são somadas sem arredondamento intermediário.
| Hipótese adicional | Cálculo | Custo |
|---|---|---|
| Embalagens | 10 × R$ 0,85 | R$ 8,50 |
| Sal e outros temperos | 1 × R$ 1,80 | R$ 1,80 |
| Energia atribuída ao lote | 1 × R$ 2,50 | R$ 2,50 |
| Trabalho contratado por lote | 1,5 × R$ 20,00 | R$ 30,00 |
Lote: R$ 98,53. Dez porções vendáveis: R$ 9,85 por porção. Se o mesmo gasto render apenas oito porções vendáveis: R$ 12,32. Custos fixos, tributos e despesas não listados continuam fora.
2. Ficha para medir sua produção
| Campo | Preencher |
|---|---|
| Receita, data e versão | ________________________ |
| Preço, tamanho da embalagem e comprovante | ________________________ |
| Quantidade bruta usada | ________________________ |
| Peso após limpeza | ________________________ |
| Peso pronto do lote | ________________________ |
| Peso de cada porção | ________________________ |
| Porções produzidas e porções vendáveis | ________________________ |
| Perdas, sobras e destino | ________________________ |
| Embalagem e trabalho | ________________________ |
| Custo do lote e porção | ________________________ |
Rendimento da etapa = peso de saída ÷ peso de entrada. Para descobrir a quantidade crua necessária, divida o peso pronto desejado pelo rendimento medido. Não some uma perda novamente se ela já está nessa quantidade.
3. Fechamento do consumo e do CMV
| Campo | Exemplo hipotético | Sua apuração |
|---|---|---|
| Estoque inicial | R$ 800,00 | ____________ |
| Compras | R$ 4.200,00 | ____________ |
| Estoque final | R$ 600,00 | ____________ |
| Consumo (inicial + compras − final) | R$ 4.400,00 | ____________ |
| Perdas identificadas | R$ 120,00 | ____________ |
| Refeições da equipe | R$ 180,00 | ____________ |
| Custo atribuído às vendas | R$ 4.100,00 | ____________ |
| Receita do mesmo período | R$ 12.500,00 | ____________ |
| CMV sobre essa receita | 32,8% | ____________ |
Separar perdas e refeições da equipe não elimina esses gastos do resultado da empresa. Conte estoque e produção em andamento na mesma data de corte, com o mesmo critério de custo.
4. Margem e canal de venda
Hipóteses: preço de R$ 20,00 e custo de R$ 9,85. Os percentuais abaixo não são tarifas de nenhum aplicativo. Todos os percentuais deste exemplo incidem sobre o mesmo preço do item.
| Cenário | Taxa | Entrega paga pela loja | Contribuição antes dos demais gastos |
|---|---|---|---|
| Retirada com pagamento | 3% | R$ 0,00 | R$ 9,55 |
| Canal com comissão | 23% | R$ 0,00 | R$ 5,55 |
| Comissão e subsídio de entrega | 23% | R$ 4,00 | R$ 1,55 |
Preço para uma meta = (custo unitário + subsídio por unidade) ÷ (1 − taxas sobre a venda − meta). Com taxa hipotética de 23%, meta de 30% e sem subsídio: mínimo de R$ 20,97. O denominador precisa ser positivo.
Se sua mão de obra for mensal fixa, tire-a do custo variável do exemplo e registre-a nas despesas fixas. Nunca desconte o mesmo gasto nas duas categorias.
5. Conferência antes de usar
- Troque cada referência pela compra efetiva e registre a data.
- Pese o lote e a porção; não use o rendimento desta simulação como medição.
- Leia contrato e repasse para identificar base das taxas e descontos.
- Multiplique a contribuição pelo volume possível e desconte os gastos mensais ainda não incluídos.
Origem dos números
Fonte: série mensal do Índice Custo por Prato, consultada em 13/09/2026. A composição de produtos varia entre meses. As medianas não representam uma cesta fixa de marcas, nem o custo de compra de uma cozinha.
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