Engenharia de cardápio: compare procura e contribuição de cada prato

Comece com dados comparáveis

Escolha um período, separe canais com taxas diferentes e registre quantidade vendida, receita líquida de descontos e custos variáveis. A contribuição por unidade é o preço recebido menos os custos que acompanham a venda. Ela ainda precisa pagar despesas fixas.

Não compare a margem percentual de um item com a contribuição em reais de outro. Para entender a diferença, veja margem de lucro.

Um exemplo com quatro pratos

Os números abaixo são fictícios. Foram vendidos 100 pratos no período; a contribuição média, ponderada pelas quantidades, foi R$ 8,50. Neste exemplo, usamos 25% das unidades como linha de corte de popularidade.

Frango fica acima das duas referências; carne vende bastante e contribui menos por unidade; peixe contribui mais e vende menos; vegetariano fica abaixo das duas. Os cortes são critérios desta análise, não padrões universais.

Transforme a classificação em testes

• Alta procura e alta contribuição: proteja a qualidade e a disponibilidade.
• Alta procura e baixa contribuição: examine rendimento, porção, compras e preço.
• Baixa procura e alta contribuição: teste descrição, foto e posição no cardápio.
• Baixa procura e baixa contribuição: investigue a função do item antes de retirar.

Um vegetariano pode atender uma restrição que permite a compra de um grupo inteiro. Um prato sazonal pode ter sido medido fora de sua época. A classificação não substitui essas informações.

Inclua o gargalo da cozinha

Dois pratos com a mesma contribuição podem consumir tempos muito diferentes. Se o forno limita a produção, compare também contribuição por minuto de forno e capacidade nos horários de pico.

Mude uma variável por vez e compare períodos semelhantes. Um reajuste pode alterar a demanda; registre o resultado em vez de presumir que os clientes aceitarão.