Doceria trabalha com sortimento variado de docinhos: casadinho, camafeu, olho de sogra, bem-casado, cajuzinho, surpresa de uva, mini trufa. É diferente de brigaderia: o desafio é gerir a variedade, produzir em lote e vender cento misto sem perder lucro.
25% a 35%
65% a 75%
R$ 180 a R$ 420
O CMV alvo é a referência do segmento. Para saber onde a sua operação está hoje, calcule seu CMV grátis.
Passo a passo específico para este segmento. Pule qualquer etapa e o cálculo vai estar errado.
Cada docinho tem CMV próprio. Casadinho (doce de leite + biscoito + coco): R$ 0,55/un. Camafeu de nozes: R$ 0,85/un. Olho de sogra (ameixa + massa): R$ 0,75/un. Bem-casado (massa + doce de leite + glacê): R$ 1,10/un. Cajuzinho: R$ 0,50/un. Surpresa de uva: R$ 0,80/un. Mini trufa: R$ 0,95/un.
Cento misto vende melhor que cento de um sabor só. Mix padrão de 100 doces: 20 casadinho, 20 cajuzinho, 15 olho de sogra, 15 camafeu, 15 bem-casado, 15 surpresa de uva. Custo ponderado de ingrediente: R$ 70-95 por cento misto. Permite oferecer variedade sem multiplicar receitas.
Doces finos levam 90-180 min por cento individual. Em batch de 300-500 unidades (todos os sabores no mesmo dia), o tempo por cento cai 30-40%. Com sua hora a R$ 40-80, mão de obra por cento misto: R$ 70-130. Sem batch, doceria artesanal não escala.
Forminha especial (metalizada, tematizada): R$ 0,12-0,30 por unidade vs R$ 0,04 da comum. Caixa para 50-100 doces: R$ 8-22 dependendo do modelo. Etiqueta e laço: R$ 2-5 por caixa. Em festa com sortimento variado, embalagem representa 10-15% do preço final.
Cento misto com R$ 85 de ingredientes, R$ 15 de embalagem e R$ 100 de mão de obra tem custo variável de R$ 200. Com impostos de 6%, cartão de 3%, custos fixos de 25% e lucro de 15%, o preço é R$ 200 ÷ (1 − 0,49) = R$ 392,16. Se a sua praça paga R$ 500 pelo cento misto, sobram R$ 130 de lucro líquido (26%). Em mix com doces mais premium (bem-casado, camafeu), preço chega a R$ 550-650 o cento. Doceria fina posiciona-se acima do preço de brigaderia.
Chá de bebê (50-100 convidados): 3-4 doces por pessoa = 150-400 doces. Casamento (150-250 convidados): 5-6 por pessoa = 750-1.500 doces. Ofereça mix sugerido com 5-7 sabores. Desconto máximo por volume: 5-8%. Sinal de 50% e degustação paga (R$ 100-180) para 4-6 sabores.
Preço = custo variável ÷ (1 − impostos − cartão − comissão − custos fixos − lucro). A mão de obra de produção entra no custo variável; salários fora da produção entram nos custos fixos.
Já vem com uma receita-exemplo do nicho. Coloque seus ingredientes e veja custo, margem e preço de venda na hora.
Armadilhas típicas de quem precifica em doceria. Evite todas.
Estas são as famílias de ingredientes que mais pesam no custo deste segmento.
Dúvidas recorrentes de quem precifica em doceria.
Outros segmentos com fórmulas parecidas, útil se você opera em mais de um.
Brigaderia gourmet é um dos segmentos mais lucrativos da confeitaria, mas só se a mão de obra for cobrada. Enrolar 100 brigadeiros leva 1h-1h30, e esse tempo precisa virar preço.
Confeitaria é o segmento onde mais se precifica errado. O ingrediente parece barato, mas a mão de obra consome 40-60% do tempo do negócio e quase nunca entra na conta.
Bolo no pote é um dos produtos de confeitaria com melhor relação custo-benefício: CMV baixo, ticket médio acessível, embalagem simples. O segredo está em otimizar a produção em lote e cobrar pela mão de obra real.
Salgado é o negócio onde o erro de centavos vira prejuízo de centenas: um cento mal calculado por R$ 5,00 em 30 centos no fim de semana são R$ 150,00 que somem do seu caixa sem você perceber.
Conteúdos do blog que aprofundam pontos deste guia.
Pese o doce pronto e meça o rendimento do lote antes de calcular o cento.
Um cento corresponde a 100 unidades, mas peso, recheio e forma de entrega mudam o custo.
Calcule cada formato separadamente: bolo decorado, kit de brunch e cesta têm processos e custos diferentes.
Agora que você viu a fórmula, coloque os ingredientes na calculadora e veja o preço de venda na hora.
Abrir Calculadora Grátis