Como Precificar Comida — por Tipo de Negócio

Marmitaria é um negócio de volume com margem apertada. Precificar errado por R$ 1,00 em 200 marmitas/semana significa perder R$ 800,00 por mês — e isso acontece mais do que se imagina.

Confeitaria é o segmento onde mais se precifica errado. O ingrediente parece barato, mas a mão de obra consome 40-60% do tempo do negócio — e quase nunca entra na conta.

Food truck parece baixo custo, mas tem taxas de evento, aluguel de praça de alimentação, combustível e depreciação do veículo. Margem abaixo de 55% geralmente cobre só os custos variáveis.

Hamburgueria artesanal tem CMV médio de 30-35% — se o seu está em 40%+, provavelmente falta controle de porção, desperdício ou a carne está cara para a operação.

Pizza é um dos pratos de maior margem na gastronomia. CMV bem controlado fica entre 22-28%, e mesmo com taxa de delivery a margem líquida ainda é saudável — se você precificar certo.

Doceria trabalha com sortimento variado de docinhos — casadinho, camafeu, olho de sogra, bem-casado, cajuzinho, surpresa de uva, mini trufa. É diferente de brigaderia: o desafio é gerir a variedade, produzir em batch e vender cento misto sem perder margem.

Padaria mistura produtos de CMV alto (pão francês, 45-50%) com produtos de margem alta (bolos, 25-30%). O segredo é equilibrar o mix no cardápio, não precificar tudo igual.

Restaurante à la carte é onde engenharia de cardápio mais importa. Dois pratos com mesmo preço podem ter CMV de 25% e 45% — o mix de vendas é o que define o lucro real do mês.

Açaí parece simples, mas o truque está nos toppings. O copo sem fruta tem CMV baixo; com banana, granola, leite ninho e mel, o CMV pode dobrar. Precifique cada tamanho com sua composição real.

Brigaderia gourmet é um dos segmentos mais lucrativos da confeitaria — mas só se a mão de obra for cobrada. Enrolar 100 brigadeiros leva 1h-1h30, e esse tempo precisa virar preço.

Bolo no pote é um dos produtos de confeitaria com melhor relação custo-benefício: CMV baixo, ticket médio acessível, embalagem simples. O segredo está em otimizar a produção em lote e cobrar pela mão de obra real.

Comida por quilo é um dos modelos com margem mais apertada da gastronomia (45-55%) por causa do desperdício e da variedade do buffet. Precificar errado por R$ 2/kg vira prejuízo grande em poucas semanas.

Café é um dos produtos de maior margem em food service: CMV de 8-15% e margem bruta de 75-85%. O que derruba cafeteria não é o café — é mão de obra, aluguel e comida que acompanha.

Sorvete artesanal sustenta margem alta (60-70%) se precificado com método: casquinha por tamanho, kg por mix de sabores e toppings à parte. Sorvete industrial vendido como artesanal é o erro mais comum do segmento.

Delivery é o canal onde mais se perde margem por precificação errada. Cobrar o mesmo preço do salão no iFood significa entregar 23-27% da receita para a plataforma — e quase sempre operar no prejuízo.