Como precificar comida por tipo de negócio
Cada segmento tem sua fórmula. Marmitaria trabalha com margem apertada, confeitaria depende de mão de obra, pizzaria tem CMV baixo. Escolha o seu e veja o passo a passo com custo real.
Escolha o seu segmento
Cada guia traz a fórmula específica do segmento, CMV ideal e margem realista pra ganhar dinheiro de verdade.
Como precificar marmita (comida caseira e fit)
Marmitaria é um negócio de volume com margem apertada. Precificar errado por R$ 1,00 em 200 marmitas/semana significa perder R$ 800,00 por mês, e isso acontece mais do que se imagina.
Como precificar salgados (festa, cento e congelados)
Salgado é o negócio onde o erro de centavos vira prejuízo de centenas: um cento mal calculado por R$ 5,00 em 30 centos no fim de semana são R$ 150,00 que somem do seu caixa sem você perceber.
Como precificar bolos e doces na confeitaria
Confeitaria é o segmento onde mais se precifica errado. O ingrediente parece barato, mas a mão de obra consome 40-60% do tempo do negócio e quase nunca entra na conta.
Como precificar em food truck
Food truck parece baixo custo, mas tem taxas de evento, aluguel de praça de alimentação, combustível e depreciação do veículo. Margem abaixo de 55% geralmente cobre só os custos variáveis.
Como precificar hambúrguer artesanal
Hamburgueria artesanal tem CMV médio de 30-35%. Se o seu está em 40%+, provavelmente falta controle de porção, desperdício ou a carne está cara para a operação.
Como precificar pizza
Pizza é um dos pratos de maior margem na gastronomia. CMV bem controlado fica entre 22-28%, e mesmo com taxa de delivery a margem líquida ainda é saudável, se você precificar certo.
Como precificar doces finos variados (doceria)
Doceria trabalha com sortimento variado de docinhos: casadinho, camafeu, olho de sogra, bem-casado, cajuzinho, surpresa de uva, mini trufa. É diferente de brigaderia: o desafio é gerir a variedade, produzir em lote e vender cento misto sem perder margem.
Como precificar pães e produtos de padaria
Padaria mistura produtos de CMV alto (pão francês, 45-50%) com produtos de margem alta (bolos, 25-30%). O segredo é equilibrar o mix no cardápio, não precificar tudo igual.
Como precificar prato de restaurante
Restaurante à la carte é onde engenharia de cardápio mais importa. Dois pratos com mesmo preço podem ter CMV de 25% e 45%: o mix de vendas é o que define o lucro real do mês.
Como precificar açaí e tigelas
Açaí parece simples, mas o truque está nos toppings. O copo sem fruta tem CMV baixo; com banana, granola, leite ninho e mel, o CMV pode dobrar. Precifique cada tamanho com sua composição real.
Como precificar brigadeiros gourmet
Brigaderia gourmet é um dos segmentos mais lucrativos da confeitaria, mas só se a mão de obra for cobrada. Enrolar 100 brigadeiros leva 1h-1h30, e esse tempo precisa virar preço.
Como precificar bolo no pote
Bolo no pote é um dos produtos de confeitaria com melhor relação custo-benefício: CMV baixo, ticket médio acessível, embalagem simples. O segredo está em otimizar a produção em lote e cobrar pela mão de obra real.
Como precificar comida por quilo e rotisseria
Comida por quilo é um dos modelos com margem mais apertada da gastronomia (45-55%) por causa do desperdício e da variedade do buffet. Precificar errado por R$ 2/kg vira prejuízo grande em poucas semanas.
Como precificar café e bebidas
Café é um dos produtos de maior margem em food service: CMV de 8-15% e margem bruta de 75-85%. O que derruba cafeteria é mão de obra, aluguel e comida que acompanha, não o café em si.
Como precificar sorvete artesanal
Sorvete artesanal sustenta margem alta (60-70%) se precificado com método: casquinha por tamanho, kg por mix de sabores e toppings à parte. Sorvete industrial vendido como artesanal é o erro mais comum do segmento.
Como precificar no delivery (com taxas de app)
Delivery é o canal onde mais se perde margem por precificação errada. Cobrar o mesmo preço do salão no iFood significa entregar 23-27% da receita para a plataforma, e quase sempre operar no prejuízo.
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Depois de entender a fórmula do seu segmento, coloque os números na calculadora e veja custo por porção e margem na hora.
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