Restaurante à la carte é onde engenharia de cardápio mais importa. Dois pratos com mesmo preço podem ter CMV de 25% e 45%: o mix de vendas é o que define o lucro real do mês.
28% a 35%
60% a 65%
R$ 50 a R$ 110
Passo a passo específico para este segmento. Pule qualquer etapa e o cálculo vai estar errado.
Filé à parmegiana: 220g de mignon (R$ 18,00) + molho 100g (R$ 1,80) + queijo 60g (R$ 3,40) + espaguete 200g (R$ 1,60) + salada 80g (R$ 0,90) = CMV R$ 25,70. Sem ficha técnica padronizada, cada cozinheiro serve uma porção diferente.
Arroz, feijão, farofa e acompanhamento somam R$ 2-4 por prato em média. Molhos e guarnições extras (purê, risoto) podem chegar a R$ 6-10. Precifique com guarnição inclusa; adicional à parte vai como prato separado.
Cozinheiro + auxiliar custam R$ 8.000-12.000/mês para casa com 600-900 pratos/mês. Isso dá R$ 12-18 por prato só de mão de obra de produção. Salão (garçom, caixa) adiciona mais R$ 5-10 por prato, mas esse custo sai da taxa de serviço de 10%.
Prato com CMV R$ 26 + mão de obra R$ 14 + embalagem/talher = custo R$ 42. Margem 62%: R$ 42 ÷ 0,38 = R$ 110,52. Ticket real considerando bebida e sobremesa: R$ 130-160 por pessoa.
Classifique pratos em: estrelas (alta margem, alta venda), puzzles (alta margem, baixa venda), cavalos de batalha (baixa margem, alta venda) e cães (baixa margem, baixa venda). Reduza espaço dos cães e promova as estrelas no cardápio.
Couvert (pão, manteiga, azeite) a R$ 8-18: CMV 20%, margem excelente. Bebida (vinho, chopp, coquetel): CMV 20-30%. Sobremesa: CMV 25-30%. Esses extras sustentam a margem do prato principal, que sozinho tem CMV mais alto.
Já vem com uma receita-exemplo do nicho. Coloque seus ingredientes e veja custo, margem e preço de venda na hora.
Armadilhas típicas de quem precifica em restaurante. Evite todas.
Estas são as famílias de ingredientes que mais pesam no custo deste segmento.
Dúvidas recorrentes de quem precifica em restaurante.
Outros segmentos com fórmulas parecidas, útil se você opera em mais de um.
Marmitaria é um negócio de volume com margem apertada. Precificar errado por R$ 1,00 em 200 marmitas/semana significa perder R$ 800,00 por mês, e isso acontece mais do que se imagina.
Delivery é o canal onde mais se perde margem por precificação errada. Cobrar o mesmo preço do salão no iFood significa entregar 23-27% da receita para a plataforma, e quase sempre operar no prejuízo.
Comida por quilo é um dos modelos com margem mais apertada da gastronomia (45-55%) por causa do desperdício e da variedade do buffet. Precificar errado por R$ 2/kg vira prejuízo grande em poucas semanas.
Conteúdos do blog que aprofundam pontos deste guia.
A maioria dos cardápios tem itens que dão prejuízo sem o dono saber. 5 estratégias pra classificar, cortar e repriorizar pratos pelo lucro real.
Faixas de margem por segmento (marmitaria, confeitaria, food truck, restaurante), fórmula de cálculo e 3 sinais de que sua margem está baixa demais.
Restaurantes desperdiçam até 30% dos alimentos. 7 ações práticas pra reduzir perdas, controlar estoque e aumentar o lucro, com tabela de economia real.
Gás, embalagem, mão de obra, delivery, desperdício: os custos que não entram na conta mas corroem sua margem. Tabela prática de quanto cada um pesa.
Agora que você viu a fórmula, coloque os ingredientes na calculadora e veja o preço de venda na hora.
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