Restaurante à la carte é onde engenharia de cardápio mais importa. Dois pratos com mesmo preço podem ter CMV de 25% e 45%: o mix de vendas é o que define o lucro real do mês.
28% a 35%
65% a 72%
R$ 50 a R$ 110
O CMV alvo é a referência do segmento. Para saber onde a sua operação está hoje, calcule seu CMV grátis.
Passo a passo específico para este segmento. Pule qualquer etapa e o cálculo vai estar errado.
Filé à parmegiana: 220g de mignon (R$ 18,00) + molho 100g (R$ 1,80) + queijo 60g (R$ 3,40) + espaguete 200g (R$ 1,60) + salada 80g (R$ 0,90) = CMV R$ 25,70. Sem ficha técnica padronizada, cada cozinheiro serve uma porção diferente.
Arroz, feijão, farofa e acompanhamento somam R$ 2-4 por prato em média. Molhos e guarnições extras (purê, risoto) podem chegar a R$ 6-10. Precifique com guarnição inclusa; adicional à parte vai como prato separado.
Cozinheiro + auxiliar custam R$ 8.000-12.000/mês para casa com 600-900 pratos/mês. Isso dá R$ 12-18 por prato só de mão de obra de produção. Salão (garçom, caixa) fica fora do custo do prato: entra nos custos fixos.
Some o custo variável do prato: R$ 26 de CMV, R$ 2 de embalagem e talher e R$ 14 de mão de obra de cozinha, total de R$ 42. Com impostos de 6%, cartão de 3%, custos fixos de 25% e lucro de 15%, o preço é R$ 42 ÷ (1 − 0,49) = R$ 82,35. No marketplace, some a comissão do seu contrato: com 12% (planos com entrega pela plataforma cobram mais), R$ 42 ÷ 0,39 = R$ 107,69. Se a sua praça paga R$ 75, o mesmo prato deixa R$ 7,50 de lucro líquido no salão (10%).
Classifique pratos pela margem de contribuição e pelo volume: estrelas (margem alta, venda alta), puzzles (margem alta, venda baixa), cavalos de batalha (margem baixa, venda alta) e cães (margem baixa, venda baixa). Reduza espaço dos cães e promova as estrelas no cardápio.
Couvert (pão, manteiga, azeite) a R$ 8-18: CMV 20%, margem de contribuição excelente. Bebida (vinho, chopp, coquetel): CMV 20-30%. Sobremesa: CMV 25-30%. Esses extras sustentam o lucro do prato principal, que sozinho tem CMV mais alto.
Preço = custo variável ÷ (1 − impostos − cartão − comissão − custos fixos − lucro). A mão de obra de produção entra no custo variável; salários fora da produção entram nos custos fixos.
Já vem com uma receita-exemplo do nicho. Coloque seus ingredientes e veja custo, margem e preço de venda na hora.
Armadilhas típicas de quem precifica em restaurante. Evite todas.
Estas são as famílias de ingredientes que mais pesam no custo deste segmento.
Dúvidas recorrentes de quem precifica em restaurante.
Outros segmentos com fórmulas parecidas, útil se você opera em mais de um.
Marmitaria é um negócio de volume com margem de contribuição apertada. Precificar errado por R$ 1,00 em 200 marmitas/semana significa perder R$ 800,00 por mês, e isso acontece mais do que se imagina.
Delivery é o canal onde mais se perde lucro por precificação errada. Cobrar o mesmo preço do salão no iFood significa entregar 23-27% da receita para a plataforma, e quase sempre operar no prejuízo.
Pizza é um dos pratos de maior margem de contribuição na gastronomia. CMV bem controlado fica entre 22-28%, e mesmo com taxa de delivery ainda sobra lucro líquido, se você precificar certo.
Comida por quilo é um dos modelos com margem de contribuição mais apertada da gastronomia por causa do desperdício e da variedade do buffet. Precificar errado por R$ 2/kg vira prejuízo grande em poucas semanas.
Conteúdos do blog que aprofundam pontos deste guia.
Um cardápio viável combina produtos que o público compra com uma operação capaz de entregá-los.
Compare margem da ficha, contribuição e resultado do mês com uma simulação reproduzível. Veja como taxas, volume e rendimento mudam a conta.
Desperdício precisa ser identificado por causa e por valor.
Uma receita pode parecer lucrativa quando a conta inclui apenas ingredientes.
Agora que você viu a fórmula, coloque os ingredientes na calculadora e veja o preço de venda na hora.
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