Qual o CMV ideal de um restaurante à la carte?

Restaurantes à la carte bem administrados operam com CMV geral entre 28-35%. Pratos premium (cortes nobres, frutos do mar) podem ter CMV de 38-42% e ainda serem rentáveis porque o ticket é alto. Restaurantes familiares ou casual dining ficam na faixa de 30-35%. Acima de 40% de CMV médio é sinal de falta de controle de porção ou cardápio mal desenhado.

Como fazer engenharia de cardápio?

Classifique cada prato em 4 categorias cruzando margem de contribuição (alta/baixa) e volume de venda (alto/baixo). Estrelas (alta margem, alto volume) devem ganhar destaque no cardápio. Puzzles (alta margem, baixo volume) precisam de reposicionamento ou nome/foto melhor. Cavalos de batalha (baixa margem, alto volume) pedem aumento de preço gradual. Cães (baixa margem, baixo volume) devem sair do cardápio.

Como precificar prato executivo de almoço?

Prato executivo tem CMV mais controlado (arroz, feijão, proteína simples, salada). Custo de R$ 12-18 e preço de venda R$ 32-55. Margem de 60-65% se sustenta porque o volume é alto e a rotatividade de mesa é rápida. Não tente reduzir preço abaixo disso: executivo não é promoção, é formato de serviço otimizado.

Vale a pena cobrar couvert no restaurante?

Sim, desde que entregue valor. Couvert de R$ 8-18 com pão artesanal, manteiga da casa, azeite e pasta tem CMV de 20% e margem altíssima. Cobrar R$ 3-5 geralmente é mal recebido porque cliente percebe como exigência sem contrapartida. Melhor não cobrar couvert que cobrar um ruim.

Como calcular preço de vinho da carta?

Restaurantes costumam aplicar markup de 2,5-3,5x sobre o preço de compra. Vinho que o restaurante comprou por R$ 40 é vendido na carta por R$ 110-140. Em taça, divida a garrafa em 5 taças (150ml cada) e cobre 25-30% do preço da garrafa por taça. Vinho premium pode ter markup menor (1,8-2,2x) por unidade mas movimenta valores maiores.

Como lidar com sobra e desperdício no restaurante?

Mantenha desperdício abaixo de 5% do CMV (perdas na cozinha + sobras na mesa). Desperdício acima de 8% consome toda a margem líquida. Controle com mise en place preciso, ficha técnica padronizada e treinamento de cozinheiros. Sobras de proteína podem virar prato do dia ou recheio de salgado, mas nunca devem representar mais de 10% do CMV mensal.

Preciso reajustar o cardápio todo ano?

Sim, pelo menos uma vez ao ano, idealmente a cada 6 meses em períodos de alta inflação alimentar. Restaurantes que não reajustam por 18+ meses geralmente operam com margem líquida 5-8% abaixo do saudável. Reajuste de 8-12% é aceito pelo cliente se acompanhado de pequenas melhorias no prato (guarnição nova, prato maior). Evite reajustes acima de 15% de uma vez, ou perde cliente.

Custo por Prato

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Precificação/Como precificar prato de restaurante

Guia de precificação

Como precificar prato de restaurante

Restaurante à la carte é onde engenharia de cardápio mais importa. Dois pratos com mesmo preço podem ter CMV de 25% e 45%: o mix de vendas é o que define o lucro real do mês.

CMV alvo

28% a 35%

Margem saudável

60% a 65%

Ticket típico

R$ 50 a R$ 110

Passo a passo

Como calcular o preço de venda em restaurante

Passo a passo específico para este segmento. Pule qualquer etapa e o cálculo vai estar errado.

1
Padronize ficha técnica de cada prato
Filé à parmegiana: 220g de mignon (R$ 18,00) + molho 100g (R$ 1,80) + queijo 60g (R$ 3,40) + espaguete 200g (R$ 1,60) + salada 80g (R$ 0,90) = CMV R$ 25,70. Sem ficha técnica padronizada, cada cozinheiro serve uma porção diferente.
2
Inclua guarnições padrão do prato
Arroz, feijão, farofa e acompanhamento somam R$ 2-4 por prato em média. Molhos e guarnições extras (purê, risoto) podem chegar a R$ 6-10. Precifique com guarnição inclusa; adicional à parte vai como prato separado.
3
Some custo de mão de obra por prato
Cozinheiro + auxiliar custam R$ 8.000-12.000/mês para casa com 600-900 pratos/mês. Isso dá R$ 12-18 por prato só de mão de obra de produção. Salão (garçom, caixa) adiciona mais R$ 5-10 por prato, mas esse custo sai da taxa de serviço de 10%.
4
Aplique margem de 60-65% sobre custo total
Prato com CMV R$ 26 + mão de obra R$ 14 + embalagem/talher = custo R$ 42. Margem 62%: R$ 42 ÷ 0,38 = R$ 110,52. Ticket real considerando bebida e sobremesa: R$ 130-160 por pessoa.
5
Faça engenharia de cardápio (menu engineering)
Classifique pratos em: estrelas (alta margem, alta venda), puzzles (alta margem, baixa venda), cavalos de batalha (baixa margem, alta venda) e cães (baixa margem, baixa venda). Reduza espaço dos cães e promova as estrelas no cardápio.
6
Trabalhe com couvert e bebida para melhorar margem
Couvert (pão, manteiga, azeite) a R$ 8-18: CMV 20%, margem excelente. Bebida (vinho, chopp, coquetel): CMV 20-30%. Sobremesa: CMV 25-30%. Esses extras sustentam a margem do prato principal, que sozinho tem CMV mais alto.

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Atenção

Erros comuns

Armadilhas típicas de quem precifica em restaurante. Evite todas.

•Não ter ficha técnica (cada cozinheiro serve uma porção diferente)
•Deixar cães no cardápio por carinho (prato antigo que vende pouco e tem baixa margem)
•Não cobrar couvert ou cobrar muito barato (fica abaixo de R$ 5 e é percebido como exigência)
•Precificar prato igual ao do concorrente sem conhecer CMV deles
•Não reajustar preços por 12+ meses (CMV subiu mas o cardápio não acompanha)
•Aceitar pedido sem garçom escolher para o cliente (perde venda cruzada de vinho)

Custos