Pizza é um dos pratos de maior margem na gastronomia. CMV bem controlado fica entre 22-28%, e mesmo com taxa de delivery a margem líquida ainda é saudável, se você precificar certo.
22% a 28%
65% a 75%
R$ 55 a R$ 95
Passo a passo específico para este segmento. Pule qualquer etapa e o cálculo vai estar errado.
Uma pizza grande (35cm) usa cerca de 300g de massa: farinha 180g (R$ 0,90), água, sal, fermento e azeite somam R$ 0,25. Custo total da massa: R$ 1,15. Pizza de borda recheada adiciona 60g de queijo = mais R$ 2,10.
Molho de tomate caseiro 120g (R$ 1,20) + mozzarella 180g a R$ 38/kg (R$ 6,84). Total do base: R$ 8,04. Esse é o custo fixo de qualquer pizza antes dos recheios específicos.
Calabresa (100g R$ 3,50), frango desfiado (120g R$ 4,20), catupiry (80g R$ 4,80), pepperoni (80g R$ 6,40). Cada sabor tem CMV específico: pizzas premium (búfala, trufa) têm CMV R$ 14-18.
Caixa de pizza grande: R$ 2,00-2,80. Tampa de isopor para delivery: R$ 0,60. Guardanapos e faca descartável: R$ 0,30. Total de embalagem: R$ 2,90-3,70 por pizza.
Pizza média de calabresa com custo total R$ 16 (base + recheio + embalagem) e margem 70%: R$ 16 ÷ 0,30 = R$ 53,33. No iFood, considere taxa de 23-27% e trabalhe com preço R$ 68-75.
Pizza de 2 sabores não deve ter desconto: o trabalho é o mesmo. Segunda pizza com desconto de 15-20% no mesmo pedido compensa porque reduz custo de entrega e embalagem proporcional. Combo pizza + refri 2L com desconto de 10% mantém margem porque refri tem CMV de 18%.
Já vem com uma receita-exemplo do nicho. Coloque seus ingredientes e veja custo, margem e preço de venda na hora.
Armadilhas típicas de quem precifica em pizzaria. Evite todas.
Estas são as famílias de ingredientes que mais pesam no custo deste segmento.
Dúvidas recorrentes de quem precifica em pizzaria.
Outros segmentos com fórmulas parecidas, útil se você opera em mais de um.
Hamburgueria artesanal tem CMV médio de 30-35%. Se o seu está em 40%+, provavelmente falta controle de porção, desperdício ou a carne está cara para a operação.
Delivery é o canal onde mais se perde margem por precificação errada. Cobrar o mesmo preço do salão no iFood significa entregar 23-27% da receita para a plataforma, e quase sempre operar no prejuízo.
Restaurante à la carte é onde engenharia de cardápio mais importa. Dois pratos com mesmo preço podem ter CMV de 25% e 45%: o mix de vendas é o que define o lucro real do mês.
Conteúdos do blog que aprofundam pontos deste guia.
Faixas de margem por segmento (marmitaria, confeitaria, food truck, restaurante), fórmula de cálculo e 3 sinais de que sua margem está baixa demais.
Taxas de app, embalagem, motoboy: os custos escondidos do delivery. Comparativo iFood vs WhatsApp e fórmula pra não perder dinheiro.
A maioria dos cardápios tem itens que dão prejuízo sem o dono saber. 5 estratégias pra classificar, cortar e repriorizar pratos pelo lucro real.
Agora que você viu a fórmula, coloque os ingredientes na calculadora e veja o preço de venda na hora.
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