Pizza é um dos pratos de maior margem de contribuição na gastronomia. CMV bem controlado fica entre 22-28%, e mesmo com taxa de delivery ainda sobra lucro líquido, se você precificar certo.
22% a 28%
72% a 78%
R$ 55 a R$ 95
O CMV alvo é a referência do segmento. Para saber onde a sua operação está hoje, calcule seu CMV grátis.
Passo a passo específico para este segmento. Pule qualquer etapa e o cálculo vai estar errado.
Uma pizza grande (35cm) usa cerca de 300g de massa: farinha 180g (R$ 0,90), água, sal, fermento e azeite somam R$ 0,25. Custo total da massa: R$ 1,15. Pizza de borda recheada adiciona 60g de queijo = mais R$ 2,10.
Molho de tomate caseiro 120g (R$ 1,20) + mozzarella 180g a R$ 38/kg (R$ 6,84). Total do base: R$ 8,04. Esse é o custo fixo de qualquer pizza antes dos recheios específicos.
Calabresa (100g R$ 3,50), frango desfiado (120g R$ 4,20), catupiry (80g R$ 4,80), pepperoni (80g R$ 6,40). Cada sabor tem CMV específico: pizzas premium (búfala, trufa) têm CMV R$ 14-18.
Caixa de pizza grande: R$ 2,00-2,80. Tampa de isopor para delivery: R$ 0,60. Guardanapos e faca descartável: R$ 0,30. Total de embalagem: R$ 2,90-3,70 por pizza.
Some o custo variável da pizza média de calabresa: R$ 16 de insumos e embalagem, R$ 0,40 de gás e R$ 1,60 de mão de obra do pizzaiolo (R$ 24 por hora, 15 pizzas por hora), total de R$ 18. Com impostos de 6%, cartão de 3%, custos fixos de 25% e lucro de 15%, o preço é R$ 18 ÷ (1 − 0,49) = R$ 35,29. No marketplace, some a comissão do seu contrato: com 12%, R$ 18 ÷ 0,39 = R$ 46,15. Se a sua praça paga R$ 55, a mesma pizza deixa R$ 18,30 de lucro líquido no balcão (33%).
Pizza de 2 sabores não deve ter desconto: o trabalho é o mesmo. Segunda pizza com desconto de 15-20% no mesmo pedido compensa porque reduz custo de entrega e embalagem proporcional. Combo pizza + refri 2L com desconto de 10% mantém o lucro porque refri tem CMV de 18%.
Preço = custo variável ÷ (1 − impostos − cartão − comissão − custos fixos − lucro). A mão de obra de produção entra no custo variável; salários fora da produção entram nos custos fixos.
Já vem com uma receita-exemplo do nicho. Coloque seus ingredientes e veja custo, margem e preço de venda na hora.
Armadilhas típicas de quem precifica em pizzaria. Evite todas.
Estas são as famílias de ingredientes que mais pesam no custo deste segmento.
Dúvidas recorrentes de quem precifica em pizzaria.
Outros segmentos com fórmulas parecidas, útil se você opera em mais de um.
Hamburgueria artesanal tem CMV médio de 30-35%. Se o seu está em 40%+, provavelmente falta controle de porção, desperdício ou a carne está cara para a operação.
Delivery é o canal onde mais se perde lucro por precificação errada. Cobrar o mesmo preço do salão no iFood significa entregar 23-27% da receita para a plataforma, e quase sempre operar no prejuízo.
Restaurante à la carte é onde engenharia de cardápio mais importa. Dois pratos com mesmo preço podem ter CMV de 25% e 45%: o mix de vendas é o que define o lucro real do mês.
Conteúdos do blog que aprofundam pontos deste guia.
Compare margem da ficha, contribuição e resultado do mês com uma simulação reproduzível. Veja como taxas, volume e rendimento mudam a conta.
Compare comissão, entrega e repasse com taxas hipotéticas e uma ficha baseada em preços de julho de 2026. Fórmulas abertas e materiais para download.
Um cardápio viável combina produtos que o público compra com uma operação capaz de entregá-los.
Agora que você viu a fórmula, coloque os ingredientes na calculadora e veja o preço de venda na hora.
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