Food truck parece baixo custo, mas tem taxas de evento, aluguel de praça de alimentação, combustível e depreciação do veículo. Se esses custos não entram no preço, o que parece lucro vai embora na estrutura.
28% a 35%
65% a 72%
R$ 25 a R$ 45
O CMV alvo é a referência do segmento. Para saber onde a sua operação está hoje, calcule seu CMV grátis.
Passo a passo específico para este segmento. Pule qualquer etapa e o cálculo vai estar errado.
Pão artesanal R$ 2,50, hambúrguer 180g R$ 7,20, queijo R$ 1,80, molho e guarnições R$ 1,50 = CMV de R$ 12,00 para um smash burger. Pese e calcule cada ingrediente.
Embalagem kraft, guardanapo, palito, sache de ketchup e canudo somam R$ 1,20-2,00 por pedido. Copo descartável para bebida adiciona R$ 0,40-0,70. Em food truck, embalagem pesa mais que em restaurante fixo.
Aluguel de praça de alimentação: R$ 800-2.500/mês. Taxa de evento pontual: 10-20% do faturamento ou valor fixo (R$ 400-1.500). Divida pela média de pedidos para chegar ao custo por prato: em 300 pratos/mês a R$ 1.500 de aluguel = R$ 5,00 por prato.
Deslocamento, botijão de gás e manutenção de equipamentos representam R$ 200-600/mês. Depreciação de truck equipado (R$ 80-150 mil) em 5 anos: cerca de R$ 1.500/mês. Diluído em 400 pratos/mês = R$ 3,75 por prato só de estrutura.
Some o custo variável do smash burger: R$ 13,60 de insumos e embalagem (R$ 12 do CMV e R$ 1,60 de descartáveis) e R$ 1,00 de mão de obra do chapeiro (R$ 20 por hora, 20 lanches por hora, exemplo), total de R$ 14,60. Ponto e estrutura não entram aqui: são custos fixos. Com impostos de 6%, cartão de 3%, custos fixos de 25% e lucro de 15%, o preço é R$ 14,60 ÷ (1 − 0,49) = R$ 28,63. Em evento com taxa de 15% do faturamento, some a taxa como comissão: R$ 14,60 ÷ 0,36 = R$ 40,56. Se o mercado paga R$ 35, o lanche deixa R$ 8,50 de lucro líquido (24%), e os 25% de custos fixos viram R$ 8,75, o valor de ponto e estrutura dos passos anteriores.
Combo (prato + batata + bebida) com desconto de 10-15% aumenta ticket em 35-50% e mantém o lucro porque bebida tem CMV baixo (12-18%). Pedido sem bebida é o maior destruidor de lucro em food truck.
Preço = custo variável ÷ (1 − impostos − cartão − comissão − custos fixos − lucro). A mão de obra de produção entra no custo variável; salários fora da produção entram nos custos fixos.
Já vem com uma receita-exemplo do nicho. Coloque seus ingredientes e veja custo, margem e preço de venda na hora.
Armadilhas típicas de quem precifica em food truck. Evite todas.
Estas são as famílias de ingredientes que mais pesam no custo deste segmento.
Dúvidas recorrentes de quem precifica em food truck.
Outros segmentos com fórmulas parecidas, útil se você opera em mais de um.
Hamburgueria artesanal tem CMV médio de 30-35%. Se o seu está em 40%+, provavelmente falta controle de porção, desperdício ou a carne está cara para a operação.
Açaí parece simples, mas o truque está nos toppings. O copo sem fruta tem CMV baixo; com banana, granola, leite ninho e mel, o CMV pode dobrar. Precifique cada tamanho com sua composição real.
Delivery é o canal onde mais se perde lucro por precificação errada. Cobrar o mesmo preço do salão no iFood significa entregar 23-27% da receita para a plataforma, e quase sempre operar no prejuízo.
Espetinho parece simples: carne, sal, espeto e fogo. Mas quem só conta o custo da carne deixa de fora pão, vinagrete, carvão, espeto e gás. Esses itens 'pequenos' somam 25-40% do custo total e quase nunca entram na conta.
Conteúdos do blog que aprofundam pontos deste guia.
Compare margem da ficha, contribuição e resultado do mês com uma simulação reproduzível. Veja como taxas, volume e rendimento mudam a conta.
Uma receita pode parecer lucrativa quando a conta inclui apenas ingredientes.
Um cardápio viável combina produtos que o público compra com uma operação capaz de entregá-los.
Agora que você viu a fórmula, coloque os ingredientes na calculadora e veja o preço de venda na hora.
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