Food truck parece baixo custo, mas tem taxas de evento, aluguel de praça de alimentação, combustível e depreciação do veículo. Margem abaixo de 55% geralmente cobre só os custos variáveis.
28% a 35%
55% a 65%
R$ 25 a R$ 45
Passo a passo específico para este segmento. Pule qualquer etapa e o cálculo vai estar errado.
Pão artesanal R$ 2,50, hambúrguer 180g R$ 7,20, queijo R$ 1,80, molho e guarnições R$ 1,50 = CMV de R$ 12,00 para um smash burger. Pese e calcule cada ingrediente.
Embalagem kraft, guardanapo, palito, sache de ketchup e canudo somam R$ 1,20-2,00 por pedido. Copo descartável para bebida adiciona R$ 0,40-0,70. Em food truck, embalagem pesa mais que em restaurante fixo.
Aluguel de praça de alimentação: R$ 800-2.500/mês. Taxa de evento pontual: 10-20% do faturamento ou valor fixo (R$ 400-1.500). Divida pela média de pedidos para chegar ao custo por prato: em 300 pratos/mês a R$ 1.500 de aluguel = R$ 5,00 por prato.
Deslocamento, botijão de gás e manutenção de equipamentos representam R$ 200-600/mês. Depreciação de truck equipado (R$ 80-150 mil) em 5 anos: cerca de R$ 1.500/mês. Diluído em 400 pratos/mês = R$ 3,75 por prato só de estrutura.
Com custo total (ingredientes + embalagem + taxa de ponto + estrutura) de R$ 22 e margem de 60%: R$ 22 ÷ 0,40 = R$ 55. Se o mercado paga no máximo R$ 35, é sinal de que o CMV ou a operação precisam ser otimizados.
Combo (prato + batata + bebida) com desconto de 10-15% aumenta ticket em 35-50% e mantém margem porque bebida tem CMV baixo (12-18%). Pedido sem bebida é o maior destruidor de margem em food truck.
Já vem com uma receita-exemplo do nicho. Coloque seus ingredientes e veja custo, margem e preço de venda na hora.
Armadilhas típicas de quem precifica em food truck. Evite todas.
Estas são as famílias de ingredientes que mais pesam no custo deste segmento.
Dúvidas recorrentes de quem precifica em food truck.
Outros segmentos com fórmulas parecidas, útil se você opera em mais de um.
Hamburgueria artesanal tem CMV médio de 30-35%. Se o seu está em 40%+, provavelmente falta controle de porção, desperdício ou a carne está cara para a operação.
Açaí parece simples, mas o truque está nos toppings. O copo sem fruta tem CMV baixo; com banana, granola, leite ninho e mel, o CMV pode dobrar. Precifique cada tamanho com sua composição real.
Delivery é o canal onde mais se perde margem por precificação errada. Cobrar o mesmo preço do salão no iFood significa entregar 23-27% da receita para a plataforma, e quase sempre operar no prejuízo.
Conteúdos do blog que aprofundam pontos deste guia.
Faixas de margem por segmento (marmitaria, confeitaria, food truck, restaurante), fórmula de cálculo e 3 sinais de que sua margem está baixa demais.
Gás, embalagem, mão de obra, delivery, desperdício: os custos que não entram na conta mas corroem sua margem. Tabela prática de quanto cada um pesa.
A maioria dos cardápios tem itens que dão prejuízo sem o dono saber. 5 estratégias pra classificar, cortar e repriorizar pratos pelo lucro real.
Agora que você viu a fórmula, coloque os ingredientes na calculadora e veja o preço de venda na hora.
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