Padaria mistura produtos de custo muito diferente: no pão francês o insumo é barato (CMV de 13-20%), mas mão de obra e forno levam o custo a 34-52% do preço; bolos têm CMV de 25-30%. O segredo é equilibrar o mix no cardápio, não precificar tudo igual.
30% a 45%
55% a 70%
R$ 12 a R$ 35
O CMV alvo é a referência do segmento. Para saber onde a sua operação está hoje, calcule seu CMV grátis.
Passo a passo específico para este segmento. Pule qualquer etapa e o cálculo vai estar errado.
Pão francês e pães brancos: CMV de 13-20% (R$ 0,12 de insumos num pão de R$ 0,60-0,90), mas com mão de obra e forno o custo vai a 34-52% do preço. Bolos: CMV de 25-30%. Tortas e salgados: CMV de 30-35%. Doces finos e croissant artesanal: CMV de 22-28%. Cada categoria tem margem de contribuição diferente.
1kg de farinha (R$ 4,50) + fermento (R$ 1,20) + sal (R$ 0,10) = R$ 5,80. Rende cerca de 50 pães franceses de 60g. Custo por pão: R$ 0,12 de ingrediente + R$ 0,04 de forno (próximo passo) + R$ 0,15 de mão de obra = R$ 0,31. Preço de venda praticado: R$ 0,60-0,90.
Pão sourdough, ciabatta, 7 grãos usam farinhas especiais (integral, centeio) e levam 18-36h de fermentação. Custo por kg: R$ 12-20. Preço de venda: R$ 30-65/kg. Cliente paga pelo posicionamento e pelo tempo de produção.
Forno elétrico de padaria consome 3-5 kWh por fornada (80-120 pães). Em R$ 0,80/kWh, cada fornada custa R$ 2,40-4,00 só de energia, cerca de R$ 0,03-0,05 por pão. Forno a gás: custo similar com botijão P45.
Padarias têm desperdício médio de 8-15% do pão francês (o que não vende até o fim do dia). Inclua esse percentual no CMV, senão o preço fica subestimado. Pão do dia anterior pode virar torrada, farofa ou ser doado, mas não entra como receita.
Pão francês com custo variável de R$ 0,31 (R$ 0,12 de ingrediente, R$ 0,04 de forno e R$ 0,15 de mão de obra): com impostos de 6%, cartão de 3%, custos fixos de 25% e lucro de 15%, o preço é R$ 0,31 ÷ (1 − 0,49) = R$ 0,61. Bolo simples com R$ 12 de insumos e forma e R$ 8 de mão de obra: R$ 20 ÷ 0,51 = R$ 39,22. Se a sua praça paga R$ 0,80 pelo pão e R$ 50 pelo bolo, sobram R$ 0,22 (27%) e R$ 13 (26%) de lucro líquido. Mesmos percentuais, CMVs diferentes: é o mix de vendas que define o lucro do mês.
Preço = custo variável ÷ (1 − impostos − cartão − comissão − custos fixos − lucro). A mão de obra de produção entra no custo variável; salários fora da produção entram nos custos fixos.
Já vem com uma receita-exemplo do nicho. Coloque seus ingredientes e veja custo, margem e preço de venda na hora.
Armadilhas típicas de quem precifica em padaria. Evite todas.
Estas são as famílias de ingredientes que mais pesam no custo deste segmento.
Dúvidas recorrentes de quem precifica em padaria.
Outros segmentos com fórmulas parecidas, útil se você opera em mais de um.
Café é um dos produtos de maior margem bruta em food service: CMV de 8-15%, ou margem bruta de 85-92%. O que derruba cafeteria é mão de obra, aluguel e comida que acompanha, não o café em si.
Confeitaria é o segmento onde mais se precifica errado. O ingrediente parece barato, mas a mão de obra consome 40-60% do tempo do negócio e quase nunca entra na conta.
Salgado é o negócio onde o erro de centavos vira prejuízo de centenas: um cento mal calculado por R$ 5,00 em 30 centos no fim de semana são R$ 150,00 que somem do seu caixa sem você perceber.
Conteúdos do blog que aprofundam pontos deste guia.
Compare margem da ficha, contribuição e resultado do mês com uma simulação reproduzível. Veja como taxas, volume e rendimento mudam a conta.
Um cento corresponde a 100 unidades, mas peso, recheio e forma de entrega mudam o custo.
Desperdício precisa ser identificado por causa e por valor.
Agora que você viu a fórmula, coloque os ingredientes na calculadora e veja o preço de venda na hora.
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