Padaria mistura produtos de CMV alto (pão francês, 45-50%) com produtos de margem alta (bolos, 25-30%). O segredo é equilibrar o mix no cardápio, não precificar tudo igual.
30% a 45%
50% a 65%
R$ 12 a R$ 35
Passo a passo específico para este segmento. Pule qualquer etapa e o cálculo vai estar errado.
Pão francês e pães brancos: CMV alto (45-55%). Bolos, tortas e salgados: CMV médio (30-35%). Doces finos e croissant artesanal: CMV baixo (22-28%). Cada categoria aguenta margem diferente.
1kg de farinha (R$ 4,50) + fermento (R$ 1,20) + sal (R$ 0,10) + energia do forno = R$ 6,20. Rende cerca de 50 pães franceses de 60g. Custo por pão: R$ 0,12 de ingrediente + R$ 0,15 de mão de obra = R$ 0,27. Preço de venda: R$ 0,60-0,90 (margem 55-70%).
Pão sourdough, ciabatta, 7 grãos usam farinhas especiais (integral, centeio) e levam 18-36h de fermentação. Custo por kg: R$ 12-20. Preço de venda: R$ 30-65/kg. Cliente paga pelo posicionamento e pelo tempo de produção.
Forno elétrico de padaria consome 3-5 kWh por fornada (80-120 pães). Em R$ 0,80/kWh, cada fornada custa R$ 2,40-4,00 só de energia, cerca de R$ 0,03-0,05 por pão. Forno a gás: custo similar com botijão P45.
Padarias têm desperdício médio de 8-15% do pão francês (o que não vende até o fim do dia). Inclua esse percentual no CMV, senão o preço fica subestimado. Pão do dia anterior pode virar torrada, farofa ou ser doado, mas não entra como receita.
Pão francês: margem 55-65% (preço R$ 0,60-0,90). Bolos e salgados: margem 60-65% (preço R$ 7-18). Sanduíches prontos: margem 65-70% (preço R$ 10-22). Média do negócio: 55-60% quando bem balanceado.
Já vem com uma receita-exemplo do nicho. Coloque seus ingredientes e veja custo, margem e preço de venda na hora.
Armadilhas típicas de quem precifica em padaria. Evite todas.
Estas são as famílias de ingredientes que mais pesam no custo deste segmento.
Dúvidas recorrentes de quem precifica em padaria.
Outros segmentos com fórmulas parecidas, útil se você opera em mais de um.
Café é um dos produtos de maior margem em food service: CMV de 8-15% e margem bruta de 75-85%. O que derruba cafeteria é mão de obra, aluguel e comida que acompanha, não o café em si.
Confeitaria é o segmento onde mais se precifica errado. O ingrediente parece barato, mas a mão de obra consome 40-60% do tempo do negócio e quase nunca entra na conta.
Comida por quilo é um dos modelos com margem mais apertada da gastronomia (45-55%) por causa do desperdício e da variedade do buffet. Precificar errado por R$ 2/kg vira prejuízo grande em poucas semanas.
Conteúdos do blog que aprofundam pontos deste guia.
Faixas de margem por segmento (marmitaria, confeitaria, food truck, restaurante), fórmula de cálculo e 3 sinais de que sua margem está baixa demais.
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Restaurantes desperdiçam até 30% dos alimentos. 7 ações práticas pra reduzir perdas, controlar estoque e aumentar o lucro, com tabela de economia real.
Agora que você viu a fórmula, coloque os ingredientes na calculadora e veja o preço de venda na hora.
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