Informe o faturamento e o gasto com insumos do mês e veja seu CMV na hora, comparado com a faixa ideal do seu segmento.
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CMV é o Custo da Mercadoria Vendida: a fatia do seu faturamento que foi embora em ingredientes e insumos. É o indicador mais direto da saúde financeira de quem vende comida, porque junta num número só o preço que você paga no mercado, o tamanho das porções e o preço que você cobra.
Um CMV que sobe mês a mês sem você mudar o cardápio quase sempre significa insumo mais caro com preço de venda parado. O contrário também vale: CMV controlado é sinal de que fichas técnicas, porções e preços estão conversando entre si. Pra entender a fundo, veja o guia CMV: o que é, como calcular e qual o ideal.
| Segmento | CMV-alvo |
|---|---|
| Marmitaria | 30% a 35% |
| Salgaderia | 28% a 35% |
| Confeitaria | 25% a 35% |
| Food truck | 28% a 35% |
| Hamburgueria | 30% a 35% |
| Pizzaria | 22% a 28% |
| Doceria | 25% a 35% |
| Padaria | 30% a 45% |
| Restaurante | 28% a 35% |
| Açaiteria | 30% a 40% |
| Brigaderia | 25% a 32% |
| Bolos de pote | 25% a 35% |
| Rotisseria | 35% a 45% |
| Cafeteria | 8% a 15% |
| Sorveteria | 25% a 35% |
| Delivery | 28% a 38% |
| Lanchonete | 30% a 38% |
| Espetinho | 30% a 40% |
As faixas vêm dos guias de precificação por segmento do Custo por Prato e servem como referência, não como regra: estrutura de custo fixo, praça e canal (salão, delivery, encomenda) mudam o número saudável pra cada operação.
CMV alto? Descubra qual prato está consumindo sua margem
O CMV mostra o problema no total do mês. A ficha técnica mostra o custo real de cada receita, prato a prato, com preços da sua região.
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