Confeitaria é o segmento onde mais se precifica errado. O ingrediente parece barato, mas a mão de obra consome 40-60% do tempo do negócio e quase nunca entra na conta.
Já vem com uma receita-exemplo de confeitaria. Troque pelos seus ingredientes e o resultado aparece na hora, sem cadastro.
Custo por porção
R$ 1,75
12 porções · custo total R$ 20,97
Preço sugerido
R$ 2,50
com 30% de margem sobre o preço
Sobra por porção
R$ 0,75
antes de impostos, taxas e custos fixos
Margem sobre o preço (não é lucro): impostos, taxas e custos fixos ainda saem dela. O preço por canal abaixo mostra o lucro líquido.
Preço por canal
Preço = custo ÷ (1 − impostos − cartão − comissão − fixos − lucro). Os percentuais são sobre o preço de venda; ajuste para o seu negócio.
Simples Nacional, sobre a venda
taxa da maquininha ou do pagamento online
aluguel, salários fora da produção, contas
o que sobra de verdade
confira no seu contrato
embalagem de viagem, entregador
Balcão
R$ 3,43
CMV 51,0% · margem de contribuição R$ 1,37 (40,0%)
Delivery próprio
R$ 3,43
CMV 51,0% · margem de contribuição R$ 1,37 (40,0%)
Marketplace
R$ 4,48
CMV 39,0% · margem de contribuição R$ 1,79 (40,0%)
Sobra bruta mensal estimada
R$ 673,91
Informe o preço que você cobra e veja se a margem está saudável
Margem sobre o preço
65,1%
Margem saudável
Sobra por porção
R$ 3,25
Agora que você sabe que custa R$ 1,75 por porção...
Salve essa receita e ela recalcula sozinha quando um ingrediente mudar de preço. Com conta grátis você também exporta a ficha técnica e compara receitas.
Leva 30 segundos. Sem cartão.
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25% a 35%
65% a 75%
R$ 80 a R$ 250
O CMV alvo é a referência do segmento. Para saber onde a sua operação está hoje, calcule seu CMV grátis.
Passo a passo específico para este segmento. Pule qualquer etapa e o cálculo vai estar errado.
Um bolo de 2kg geralmente leva 600g de farinha, 400g de açúcar, 300g de manteiga, 6 ovos, 500g de recheio e 400g de cobertura. Pesar é inegociável: estimativa visual erra 20% para cima ou para baixo.
Manteiga a R$ 45/kg com 300g na receita = R$ 13,50. Chocolate belga a R$ 80/kg com 400g = R$ 32,00. Repita para todos os ingredientes e chegue ao CMV da receita.
A hora de confeiteiro iniciante vale R$ 30-50 e de confeiteiro com experiência em decoração, R$ 60-100. Exemplo: o bolo de 2kg com cobertura lisa deste guia leva 1h30 de trabalho ativo; com a hora a R$ 30, são R$ 45 de mão de obra. Bolo decorado leva 3-5 horas entre massa, recheio e decoração: com 4 horas a R$ 50, só a mão de obra vai a R$ 200, e o custo e o preço sobem junto.
Caixa de papelão rígido para bolo: R$ 8-18. Base e placa: R$ 3-8. Para entregar, considere frete ou combustível: R$ 5-15. Em doces por cento, forminhas e caixas representam R$ 0,15-0,30 por unidade.
Some o custo variável do bolo de cobertura lisa (exemplo): R$ 62 de ingredientes (R$ 13,50 de manteiga, R$ 32 de chocolate e R$ 16,50 de farinha, açúcar, ovos e recheio), R$ 11 de caixa e base, R$ 2 de forno e R$ 45 de mão de obra, total de R$ 120. Com impostos de 6%, cartão de 3%, custos fixos de 25% e lucro de 15%, o preço é R$ 120 ÷ (1 − 0,49) = R$ 235,29. Se a sua praça paga R$ 250 por esse bolo, sobram R$ 45 de lucro líquido (18%). Confeitaria aguenta preço acima da média porque o trabalho é artesanal.
Bolos com pasta americana, modelagem ou cascata de flores sobem 20-40% no preço. Encomendas com menos de 48h acrescentam 15-25% de taxa de urgência. Datas comemorativas (dia das mães, páscoa) aumentam demanda e sustentam preço 10-20% acima do normal.
Preço = custo variável ÷ (1 − impostos − cartão − comissão − custos fixos − lucro). A mão de obra de produção entra no custo variável; salários fora da produção entram nos custos fixos.
Já vem com uma receita-exemplo do nicho. Coloque seus ingredientes e veja custo, margem e preço de venda na hora.
Armadilhas típicas de quem precifica em confeitaria. Evite todas.
Estas são as famílias de ingredientes que mais pesam no custo deste segmento.
Dúvidas recorrentes de quem precifica em confeitaria.
Outros segmentos com fórmulas parecidas, útil se você opera em mais de um.
Bolo no pote é um dos produtos de confeitaria com melhor relação custo-benefício: CMV baixo, ticket médio acessível, embalagem simples. O segredo está em otimizar a produção em lote e cobrar pela mão de obra real.
Brigaderia gourmet é um dos segmentos mais lucrativos da confeitaria, mas só se a mão de obra for cobrada. Enrolar 100 brigadeiros leva 1h-1h30, e esse tempo precisa virar preço.
Doceria trabalha com sortimento variado de docinhos: casadinho, camafeu, olho de sogra, bem-casado, cajuzinho, surpresa de uva, mini trufa. É diferente de brigaderia: o desafio é gerir a variedade, produzir em lote e vender cento misto sem perder lucro.
Conteúdos do blog que aprofundam pontos deste guia.
Dois bolos com o mesmo peso podem exigir tempos muito diferentes de decoração.
Pese casca, recheio e decoração separadamente.
Calcule cada formato separadamente: bolo decorado, kit de brunch e cesta têm processos e custos diferentes.
Pese o doce pronto e meça o rendimento do lote antes de calcular o cento.
Agora que você viu a fórmula, coloque os ingredientes na calculadora e veja o preço de venda na hora.
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