Qual o CMV ideal de um hambúrguer artesanal?

CMV ideal fica entre 30-35% do preço de venda. Se sua carne premium (picanha, dry aged) passar de 35%, precifique acima da média do mercado para mostrar valor. CMV de 40%+ em hambúrguer artesanal é sinal de porção grande demais, desperdício ou que a carne está cara para o seu ticket médio. Geralmente corrige com ajuste de gramagem ou mudança de fornecedor.

Como precificar hambúrguer no iFood?

Some custo total normal, aplique margem 65% e ainda multiplique por 1,30 para absorver taxa de 23-27% do iFood. Exemplo: hambúrguer com custo total de R$ 21 no salão a R$ 55 deve ir para R$ 65-72 no iFood para manter margem líquida. Hamburguerias que cobram o mesmo preço dos dois canais normalmente operam no prejuízo no delivery.

Quanto cobrar por combo de hambúrguer?

Combo (hambúrguer + batata + bebida) deve custar 10-15% menos que comprar tudo separado, nunca mais que isso. Hambúrguer R$ 45 + batata R$ 15 + refri R$ 8 = R$ 68 avulso; combo a R$ 59-62 mantém margem porque bebida tem CMV de 15%. Combo com 25% de desconto destrói margem líquida.

Como calcular custo de batata rústica como acompanhamento?

Batata pré-frita congelada: R$ 18/kg; porção de 150g = R$ 2,70. Batata rústica in natura com tempero: R$ 8/kg + óleo e tempero: custo de R$ 1,80 por porção de 150g. Óleo: cada kg de batata consome R$ 0,80 de óleo. Para bater custo competitivo no delivery, batata in natura é mais barata mas exige mão de obra extra.

Vale a pena ter hambúrguer premium no cardápio?

Sim, mesmo com CMV de 38-42%. Hambúrguer premium (costela defumada, dry aged, trufa) sustenta preço R$ 70-95 e aumenta ticket médio da casa. Mesmo com margem percentual menor, a margem em reais é maior. Usar como 'âncora' de cardápio faz o hambúrguer tradicional parecer mais acessível e aumenta conversão.

Como precificar hambúrguer vegetariano ou vegano?

Blend vegetal (grão-de-bico, beterraba, feijão) ou hambúrguer plant-based comprado pronto (R$ 30-45/kg, 180g por unidade = R$ 5,40-8,10). CMV fica similar ao de carne bovina. Precifique ligeiramente acima porque o público paga pelo valor e pelo posicionamento, e porque o ingrediente plant-based industrial é mais caro por kg que a carne comum.

Preciso cobrar taxa de abertura de mesa?

Em hamburgueria fixa com serviço de mesa, taxa de couvert de R$ 3-6 por pessoa é aceita quando inclui algum snack (pão de alho, amendoim). Sem snack, é percebido como taxa abusiva. Em food truck e balcão, não cobre à parte: cobre no preço do prato. Taxa de serviço opcional de 10% é diferente e segue regras trabalhistas.

Custo por Prato

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Precificação/Como precificar hambúrguer artesanal

Guia de precificação

Como precificar hambúrguer artesanal

Hamburgueria artesanal tem CMV médio de 30-35%. Se o seu está em 40%+, provavelmente falta controle de porção, desperdício ou a carne está cara para a operação.

CMV alvo

30% a 35%

Margem saudável

60% a 65%

Ticket típico

R$ 35 a R$ 65

Passo a passo

Como calcular o preço de venda em hamburgueria

Passo a passo específico para este segmento. Pule qualquer etapa e o cálculo vai estar errado.

1
Pese cada componente do hambúrguer
Pão brioche 80g, blend de carne 180g (acém + peito com 20% gordura), queijo cheddar 30g, molho 20g, bacon 30g, cebola caramelizada 25g. Pesar é a diferença entre CMV de 30% e 38%.
2
Calcule o custo proporcional
Blend de carne a R$ 42/kg com 180g = R$ 7,56. Pão brioche artesanal R$ 2,80. Cheddar inglês R$ 65/kg com 30g = R$ 1,95. Bacon R$ 38/kg com 30g = R$ 1,14. Molho e caramelizada: R$ 1,50. CMV do hambúrguer = R$ 14,95.
3
Adicione embalagem e acompanhamento
Embalagem delivery (caixa resistente): R$ 2,50-3,50. Batata rústica 150g como side: custo de R$ 1,80. Guardanapo, palito, sache de ketchup: R$ 0,60. Total de acompanhamento + embalagem: R$ 4,90 a R$ 5,90.
4
Inclua mão de obra de grelha e montagem
Um hamburguer competente produz 30-40 hambúrgueres/hora. Com salário + encargos de R$ 3.500/mês em 160h, a hora custa R$ 22. Isso dá R$ 0,55-0,73 de mão de obra por hambúrguer. Em casas com chef: até R$ 1,50.
5
Aplique margem de 60-65%
Com custo total de R$ 21 (carne + pão + acompanhamento + mão de obra) e margem de 62%: R$ 21 ÷ 0,38 = R$ 55,26. Para delivery, suba para 65% porque a taxa de app come 23-27% do preço.
6
Precifique combos com margem preservada
Combo (hambúrguer + batata + refri) com desconto de 10% sustenta margem porque o refri tem CMV de 15%. Nunca dê desconto acima de 15% em combo: isso destrói o CMV total do pedido.