Hamburgueria artesanal tem CMV médio de 30-35%. Se o seu está em 40%+, provavelmente falta controle de porção, desperdício ou a carne está cara para a operação.
Já vem com uma receita-exemplo de hamburgueria. Troque pelos seus ingredientes e o resultado aparece na hora, sem cadastro.
Custo por porção
R$ 8,77
Preço sugerido
R$ 12,53
com 30% de margem sobre o preço
Sobra por porção
R$ 3,76
antes de impostos, taxas e custos fixos
Margem sobre o preço (não é lucro): impostos, taxas e custos fixos ainda saem dela. O preço por canal abaixo mostra o lucro líquido.
Preço por canal
Preço = custo ÷ (1 − impostos − cartão − comissão − fixos − lucro). Os percentuais são sobre o preço de venda; ajuste para o seu negócio.
Simples Nacional, sobre a venda
taxa da maquininha ou do pagamento online
aluguel, salários fora da produção, contas
o que sobra de verdade
confira no seu contrato
embalagem de viagem, entregador
Balcão
R$ 17,19
CMV 51,0% · margem de contribuição R$ 6,88 (40,0%)
Delivery próprio
R$ 17,19
CMV 51,0% · margem de contribuição R$ 6,88 (40,0%)
Marketplace
R$ 22,49
CMV 39,0% · margem de contribuição R$ 8,99 (40,0%)
Sobra bruta mensal estimada
R$ 3.382,41
Informe o preço que você cobra e veja se a margem está saudável
Margem sobre o preço
56,2%
Margem saudável
Sobra por porção
R$ 11,23
Agora que você sabe que custa R$ 8,77 por porção...
Salve essa receita e ela recalcula sozinha quando um ingrediente mudar de preço. Com conta grátis você também exporta a ficha técnica e compara receitas.
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30% a 35%
65% a 70%
R$ 35 a R$ 65
O CMV alvo é a referência do segmento. Para saber onde a sua operação está hoje, calcule seu CMV grátis.
Passo a passo específico para este segmento. Pule qualquer etapa e o cálculo vai estar errado.
Pão brioche 80g, blend de carne 180g (acém + peito com 20% gordura), queijo cheddar 30g, molho 20g, bacon 30g, cebola caramelizada 25g. Pesar é a diferença entre CMV de 30% e 38%.
Blend de carne a R$ 42/kg com 180g = R$ 7,56. Pão brioche artesanal R$ 2,80. Cheddar inglês R$ 65/kg com 30g = R$ 1,95. Bacon R$ 38/kg com 30g = R$ 1,14. Molho e caramelizada: R$ 1,50. CMV do hambúrguer = R$ 14,95.
Embalagem delivery (caixa resistente): R$ 2,50-3,50. Batata rústica 150g como side: custo de R$ 1,80. Guardanapo, palito, sache de ketchup: R$ 0,60. Total de acompanhamento + embalagem: R$ 4,90 a R$ 5,90.
Um hamburguer competente produz 30-40 hambúrgueres/hora. Com salário + encargos de R$ 3.500/mês em 160h, a hora custa R$ 22. Isso dá R$ 0,55-0,73 de mão de obra por hambúrguer. Em casas com chef: até R$ 1,50.
Some o custo variável: R$ 19,85 de hambúrguer, batata e embalagem (R$ 14,95 + R$ 4,90 dos passos anteriores) e R$ 0,73 de mão de obra (R$ 22 por hora, 30 hambúrgueres por hora), total de R$ 20,58. Com impostos de 6%, cartão de 3%, custos fixos de 25% e lucro de 15%, o preço é R$ 20,58 ÷ (1 − 0,49) = R$ 40,35. No marketplace, some a comissão do seu contrato: com 12% (planos com entrega pela plataforma cobram mais), R$ 20,58 ÷ 0,39 = R$ 52,77. Se a sua praça paga R$ 55, o mesmo hambúrguer deixa R$ 15,72 de lucro líquido no balcão (29%).
Combo (hambúrguer + batata + refri) com desconto de 10% sustenta o lucro porque o refri tem CMV de 15%. Nunca dê desconto acima de 15% em combo: isso destrói o CMV total do pedido.
Preço = custo variável ÷ (1 − impostos − cartão − comissão − custos fixos − lucro). A mão de obra de produção entra no custo variável; salários fora da produção entram nos custos fixos.
Já vem com uma receita-exemplo do nicho. Coloque seus ingredientes e veja custo, margem e preço de venda na hora.
Armadilhas típicas de quem precifica em hamburgueria. Evite todas.
Estas são as famílias de ingredientes que mais pesam no custo deste segmento.
Dúvidas recorrentes de quem precifica em hamburgueria.
Outros segmentos com fórmulas parecidas, útil se você opera em mais de um.
Food truck parece baixo custo, mas tem taxas de evento, aluguel de praça de alimentação, combustível e depreciação do veículo. Se esses custos não entram no preço, o que parece lucro vai embora na estrutura.
Delivery é o canal onde mais se perde lucro por precificação errada. Cobrar o mesmo preço do salão no iFood significa entregar 23-27% da receita para a plataforma, e quase sempre operar no prejuízo.
Restaurante à la carte é onde engenharia de cardápio mais importa. Dois pratos com mesmo preço podem ter CMV de 25% e 45%: o mix de vendas é o que define o lucro real do mês.
Conteúdos do blog que aprofundam pontos deste guia.
Compare margem da ficha, contribuição e resultado do mês com uma simulação reproduzível. Veja como taxas, volume e rendimento mudam a conta.
Um cardápio viável combina produtos que o público compra com uma operação capaz de entregá-los.
Compare comissão, entrega e repasse com taxas hipotéticas e uma ficha baseada em preços de julho de 2026. Fórmulas abertas e materiais para download.
Agora que você viu a fórmula, coloque os ingredientes na calculadora e veja o preço de venda na hora.
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