Hamburgueria artesanal tem CMV médio de 30-35%. Se o seu está em 40%+, provavelmente falta controle de porção, desperdício ou a carne está cara para a operação.
30% a 35%
60% a 65%
R$ 35 a R$ 65
Passo a passo específico para este segmento. Pule qualquer etapa e o cálculo vai estar errado.
Pão brioche 80g, blend de carne 180g (acém + peito com 20% gordura), queijo cheddar 30g, molho 20g, bacon 30g, cebola caramelizada 25g. Pesar é a diferença entre CMV de 30% e 38%.
Blend de carne a R$ 42/kg com 180g = R$ 7,56. Pão brioche artesanal R$ 2,80. Cheddar inglês R$ 65/kg com 30g = R$ 1,95. Bacon R$ 38/kg com 30g = R$ 1,14. Molho e caramelizada: R$ 1,50. CMV do hambúrguer = R$ 14,95.
Embalagem delivery (caixa resistente): R$ 2,50-3,50. Batata rústica 150g como side: custo de R$ 1,80. Guardanapo, palito, sache de ketchup: R$ 0,60. Total de acompanhamento + embalagem: R$ 4,90 a R$ 5,90.
Um hamburguer competente produz 30-40 hambúrgueres/hora. Com salário + encargos de R$ 3.500/mês em 160h, a hora custa R$ 22. Isso dá R$ 0,55-0,73 de mão de obra por hambúrguer. Em casas com chef: até R$ 1,50.
Com custo total de R$ 21 (carne + pão + acompanhamento + mão de obra) e margem de 62%: R$ 21 ÷ 0,38 = R$ 55,26. Para delivery, suba para 65% porque a taxa de app come 23-27% do preço.
Combo (hambúrguer + batata + refri) com desconto de 10% sustenta margem porque o refri tem CMV de 15%. Nunca dê desconto acima de 15% em combo: isso destrói o CMV total do pedido.
Já vem com uma receita-exemplo do nicho. Coloque seus ingredientes e veja custo, margem e preço de venda na hora.
Armadilhas típicas de quem precifica em hamburgueria. Evite todas.
Estas são as famílias de ingredientes que mais pesam no custo deste segmento.
Dúvidas recorrentes de quem precifica em hamburgueria.
Outros segmentos com fórmulas parecidas, útil se você opera em mais de um.
Food truck parece baixo custo, mas tem taxas de evento, aluguel de praça de alimentação, combustível e depreciação do veículo. Margem abaixo de 55% geralmente cobre só os custos variáveis.
Delivery é o canal onde mais se perde margem por precificação errada. Cobrar o mesmo preço do salão no iFood significa entregar 23-27% da receita para a plataforma, e quase sempre operar no prejuízo.
Restaurante à la carte é onde engenharia de cardápio mais importa. Dois pratos com mesmo preço podem ter CMV de 25% e 45%: o mix de vendas é o que define o lucro real do mês.
Conteúdos do blog que aprofundam pontos deste guia.
Faixas de margem por segmento (marmitaria, confeitaria, food truck, restaurante), fórmula de cálculo e 3 sinais de que sua margem está baixa demais.
A maioria dos cardápios tem itens que dão prejuízo sem o dono saber. 5 estratégias pra classificar, cortar e repriorizar pratos pelo lucro real.
Taxas de app, embalagem, motoboy: os custos escondidos do delivery. Comparativo iFood vs WhatsApp e fórmula pra não perder dinheiro.
Agora que você viu a fórmula, coloque os ingredientes na calculadora e veja o preço de venda na hora.
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