Ponto de equilíbrio da cozinha: quanto vender para cobrir os custos

Quer só o número? A calculadora de ponto de equilíbrio recebe custo fixo, preço e custo variável por unidade e devolve quantas unidades por mês e por dia pagam as contas, sem cadastro.

Separe os custos antes de calcular

Ingredientes, embalagens, taxas e outros gastos que acompanham a venda entram no custo variável. Aluguel e despesas que permanecem no período entram nos fixos. Classifique a mão de obra conforme a forma de contratação e a finalidade da análise.

Não use um custo unitário que já contém o rateio das despesas fixas e depois some as mesmas despesas novamente.

Contribuição unitária = preço − custo variável unitário.

Ponto de equilíbrio em unidades = despesas fixas ÷ contribuição unitária.

Exemplo de uma marmitaria

Neste cenário fictício, o preço é R$ 19, o custo variável é R$ 11 e as despesas fixas são R$ 4.860 por mês.

A contribuição é R$ 8. O equilíbrio matemático fica em 607,5 marmitas; como não se vende meia unidade, são necessárias 608 marmitas. Em 22 dias, isso representa uma média de 27,64 por dia: planejar 28 unidades diárias supera esse total.

O resultado pressupõe que todas as unidades sejam vendidas pelo preço considerado, com os custos previstos. Descontos e perdas alteram a conta.

Quando há vários produtos

Calcule a contribuição média ponderada pelo volume de cada item. Se metade das vendas deixa R$ 8 e metade deixa R$ 12, a média é R$ 10. Mudanças nessa mistura alteram o equilíbrio mesmo sem aumento do faturamento.

Para comparar produtos, veja engenharia de cardápio.

Compare a meta com a capacidade

Se o equilíbrio exige 30 bolos e cada um ocupa quatro horas de trabalho, são 120 horas apenas nessa etapa. Acrescente compras, atendimento e entregas antes de considerar a meta viável.

A margem de segurança mede quanto as vendas podem cair até o equilíbrio. Com 800 unidades vendidas e equilíbrio exato de 607,5, ela é aproximadamente 24,06%. Esse percentual descreve o cenário; não garante proteção contra qualquer imprevisto.