Lanchonete é o segmento que mais sofre com 'precificar no olho'. Salgado a R$ 5 que parece dar lucro pode estar empatando, e com salgado vendido em volume, R$ 0,30 a menos por unidade some R$ 1.500 no fim do mês.
30% a 38%
35% a 45%
R$ 10 a R$ 22
Passo a passo específico para este segmento. Pule qualquer etapa e o cálculo vai estar errado.
Massa, recheio, óleo, embalagem. Coxinha de 100g costuma ter CMV de R$ 1,30-1,80 incluindo óleo de fritura. Esfiha aberta de 80g: R$ 0,90-1,30. Pastel: R$ 1,10-1,60. Pese cada ingrediente: estimativa erra 15-25% pra cima.
Saquinho, guardanapo, sache de ketchup somam R$ 0,15-0,30 por item. Em lanchonete que vende 300+ salgados/dia, isso vira R$ 1.500/mês de descartável, que não pode ficar de fora do CMV.
Fritura consome 60-90 ml de óleo por lote e exige troca a cada 6-8 frituras. Conte R$ 0,10-0,20 por salgado só de óleo. Gás + energia + iluminação: R$ 0,15-0,25 por item. Em volume, esses centavos viram R$ 1.000+/mês.
Quem produz: 2 funcionários produzem 600 salgados em 4h = R$ 12/h × 8h = R$ 96 ÷ 600 = R$ 0,16 por salgado. Quem só revende (compra pronto): some o markup do fornecedor (40-80%) no custo.
Preço = Custo Total ÷ (1 - Margem). Coxinha com custo R$ 2,40 e margem 45%: R$ 2,40 ÷ 0,55 = R$ 4,36. Arredonde pra R$ 4,50. Lanche montado tem margem maior (45-55%) porque o item premium puxa o preço.
Combo lanche + bebida + batata com 8-12% de desconto sobe ticket de R$ 12 pra R$ 18 e mantém margem porque bebida tem CMV de 15-22%. Cliente que pede só salgado é o que mais derruba a margem média.
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Armadilhas típicas de quem precifica em lanchonete. Evite todas.
Estas são as famílias de ingredientes que mais pesam no custo deste segmento.
Dúvidas recorrentes de quem precifica em lanchonete.
Outros segmentos com fórmulas parecidas, útil se você opera em mais de um.
Hamburgueria artesanal tem CMV médio de 30-35%. Se o seu está em 40%+, provavelmente falta controle de porção, desperdício ou a carne está cara para a operação.
Café é um dos produtos de maior margem em food service: CMV de 8-15% e margem bruta de 75-85%. O que derruba cafeteria é mão de obra, aluguel e comida que acompanha, não o café em si.
Comida por quilo é um dos modelos com margem mais apertada da gastronomia (45-55%) por causa do desperdício e da variedade do buffet. Precificar errado por R$ 2/kg vira prejuízo grande em poucas semanas.
Conteúdos do blog que aprofundam pontos deste guia.
Custo real por cento de coxinha, esfiha, quibe, bolinha de queijo e empadinha. Fritos vs assados, margem ideal e como lidar com pedidos grandes.
Combo, upsell, item premium, kit familiar e mais 4 estratégias com exemplo real. Aumentar ticket em 20-30% costuma dobrar o lucro mesmo com o mesmo número de pedidos.
Gás, embalagem, mão de obra, delivery, desperdício: os custos que não entram na conta mas corroem sua margem. Tabela prática de quanto cada um pesa.
Agora que você viu a fórmula, coloque os ingredientes na calculadora e veja o preço de venda na hora.
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