Lanchonete é o segmento que mais sofre com 'precificar no olho'. Salgado a R$ 5 que parece dar lucro pode estar empatando, e com salgado vendido em volume, R$ 0,30 a menos por unidade some R$ 1.500 no fim do mês.
30% a 38%
62% a 70%
R$ 10 a R$ 22
O CMV alvo é a referência do segmento. Para saber onde a sua operação está hoje, calcule seu CMV grátis.
Passo a passo específico para este segmento. Pule qualquer etapa e o cálculo vai estar errado.
Massa, recheio, óleo, embalagem. Coxinha de 100g costuma ter CMV de R$ 1,30-1,80 incluindo óleo de fritura. Esfiha aberta de 80g: R$ 0,90-1,30. Pastel: R$ 1,10-1,60. Pese cada ingrediente: estimativa erra 15-25% pra cima.
Saquinho, guardanapo, sache de ketchup somam R$ 0,15-0,30 por item. Em lanchonete que vende 300+ salgados/dia, isso vira R$ 1.500/mês de descartável, que não pode ficar de fora do CMV.
Fritura consome 60-90 ml de óleo por lote e exige troca a cada 6-8 frituras. Conte R$ 0,10-0,20 por salgado só de óleo. Gás + energia + iluminação: R$ 0,15-0,25 por item. Em volume, esses centavos viram R$ 1.000+/mês.
Quem produz: 2 funcionários produzem 600 salgados em 4h = R$ 12/h × 8h = R$ 96 ÷ 600 = R$ 0,16 por salgado. Quem só revende (compra pronto): some o markup do fornecedor (40-80%) no custo.
Some o custo variável da coxinha: R$ 2,04 de insumos, óleo e descartáveis, R$ 0,20 de gás e energia e R$ 0,16 de mão de obra, total de R$ 2,40. Com impostos de 6%, cartão de 3%, custos fixos de 25% e lucro de 15%, o preço é R$ 2,40 ÷ (1 − 0,49) = R$ 4,71. No marketplace, some a comissão do seu contrato: com 12% (planos com entrega pela plataforma cobram mais), R$ 2,40 ÷ 0,39 = R$ 6,15. Se a sua praça paga R$ 4,50, a mesma coxinha deixa R$ 0,57 de lucro líquido no balcão (13%). Lanche montado aguenta preço maior porque o item premium puxa o valor percebido.
Combo lanche + bebida + batata com 8-12% de desconto sobe ticket de R$ 12 pra R$ 18 e mantém o lucro porque bebida tem CMV de 15-22%. Cliente que pede só salgado é o que mais derruba a margem de contribuição média.
Preço = custo variável ÷ (1 − impostos − cartão − comissão − custos fixos − lucro). A mão de obra de produção entra no custo variável; salários fora da produção entram nos custos fixos.
Já vem com uma receita-exemplo do nicho. Coloque seus ingredientes e veja custo, margem e preço de venda na hora.
Armadilhas típicas de quem precifica em lanchonete. Evite todas.
Estas são as famílias de ingredientes que mais pesam no custo deste segmento.
Dúvidas recorrentes de quem precifica em lanchonete.
Outros segmentos com fórmulas parecidas, útil se você opera em mais de um.
Hamburgueria artesanal tem CMV médio de 30-35%. Se o seu está em 40%+, provavelmente falta controle de porção, desperdício ou a carne está cara para a operação.
Café é um dos produtos de maior margem bruta em food service: CMV de 8-15%, ou margem bruta de 85-92%. O que derruba cafeteria é mão de obra, aluguel e comida que acompanha, não o café em si.
Salgado é o negócio onde o erro de centavos vira prejuízo de centenas: um cento mal calculado por R$ 5,00 em 30 centos no fim de semana são R$ 150,00 que somem do seu caixa sem você perceber.
Conteúdos do blog que aprofundam pontos deste guia.
Um cento corresponde a 100 unidades, mas peso, recheio e forma de entrega mudam o custo.
Um pedido maior pode gerar mais contribuição, mas também pode exigir mais ingredientes, embalagem e trabalho.
Uma receita pode parecer lucrativa quando a conta inclui apenas ingredientes.
Agora que você viu a fórmula, coloque os ingredientes na calculadora e veja o preço de venda na hora.
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