Café é um dos produtos de maior margem bruta em food service: CMV de 8-15%, ou margem bruta de 85-92%. O que derruba cafeteria é mão de obra, aluguel e comida que acompanha, não o café em si.
8% a 15%
85% a 92%
R$ 12 a R$ 28
O CMV alvo é a referência do segmento. Para saber onde a sua operação está hoje, calcule seu CMV grátis.
Passo a passo específico para este segmento. Pule qualquer etapa e o cálculo vai estar errado.
1kg de café em grão bom: R$ 60-140 (especial R$ 120-240). Rende 120-140 doses de expresso (7-8g cada). Custo por dose: R$ 0,45-1,00 do grão + água + energia da máquina = R$ 0,55-1,20. Preço de venda do expresso: R$ 4-9; confira o lucro com a conta inversa no último passo.
Cappuccino: 60ml de leite vaporizado (R$ 0,25) + canela e cacau em pó (R$ 0,10) = R$ 0,95-1,55 de custo total. Vende por R$ 8-14. Latte, flat white e macchiato seguem a mesma lógica: leite é o ingrediente que mais adiciona custo.
Mocha (com chocolate): +R$ 0,80-1,20 de custo. Caramel macchiato: +R$ 0,60. Latte de baunilha: +R$ 0,40-0,70. Café gelado com sorvete: +R$ 1,50-2,20. Cada adicional precisa aparecer no preço: bebidas especiais sustentam R$ 12-22.
Xícara de porcelana (consumo local): custo zero, só lavagem. Copo descartável 250ml com tampa: R$ 0,70-1,10. Copo para take away grande (500ml): R$ 1,20-1,80. Guardanapo e palito: R$ 0,10-0,20. Take away custa 10-15% mais em embalagem que consumo local.
Barista competente prepara 30-50 bebidas/hora em pico. Salário + encargos R$ 3.000-5.000/mês em 220h = R$ 14-23/hora. Custo por bebida: R$ 0,30-0,80. Em cafeteria gourmet com arte no leite, mão de obra pesa mais porque o ritmo é menor (20-30 bebidas/hora).
Some o custo variável do cappuccino: R$ 1,65 de café, leite e copo (R$ 0,95 + R$ 0,70) e R$ 0,40 de mão de obra do barista (R$ 16 por hora, 40 bebidas por hora), total de R$ 2,05. Com impostos de 6%, cartão de 3%, custos fixos de 25% e lucro de 15%, o preço é R$ 2,05 ÷ (1 − 0,49) = R$ 4,02. Se a sua praça paga R$ 10, o mesmo cappuccino deixa R$ 4,55 de lucro líquido (46%). Café especial (grão premium, método filtrado) com custo de R$ 3,00 pede R$ 5,88 e vende por R$ 15-18. Bebidas sazonais (especiais de inverno, verão) sustentam R$ 14-22.
Preço = custo variável ÷ (1 − impostos − cartão − comissão − custos fixos − lucro). A mão de obra de produção entra no custo variável; salários fora da produção entram nos custos fixos.
Já vem com uma receita-exemplo do nicho. Coloque seus ingredientes e veja custo, margem e preço de venda na hora.
Armadilhas típicas de quem precifica em cafeteria. Evite todas.
Estas são as famílias de ingredientes que mais pesam no custo deste segmento.
Dúvidas recorrentes de quem precifica em cafeteria.
Outros segmentos com fórmulas parecidas, útil se você opera em mais de um.
Padaria mistura produtos de custo muito diferente: no pão francês o insumo é barato (CMV de 13-20%), mas mão de obra e forno levam o custo a 34-52% do preço; bolos têm CMV de 25-30%. O segredo é equilibrar o mix no cardápio, não precificar tudo igual.
Sorvete artesanal sustenta margem de contribuição alta se precificado com método: casquinha por tamanho, kg por mix de sabores e toppings à parte. Sorvete industrial vendido como artesanal é o erro mais comum do segmento.
Doceria trabalha com sortimento variado de docinhos: casadinho, camafeu, olho de sogra, bem-casado, cajuzinho, surpresa de uva, mini trufa. É diferente de brigaderia: o desafio é gerir a variedade, produzir em lote e vender cento misto sem perder lucro.
Conteúdos do blog que aprofundam pontos deste guia.
Compare margem da ficha, contribuição e resultado do mês com uma simulação reproduzível. Veja como taxas, volume e rendimento mudam a conta.
Um cardápio viável combina produtos que o público compra com uma operação capaz de entregá-los.
Uma receita pode parecer lucrativa quando a conta inclui apenas ingredientes.
Agora que você viu a fórmula, coloque os ingredientes na calculadora e veja o preço de venda na hora.
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