Café é um dos produtos de maior margem em food service: CMV de 8-15% e margem bruta de 75-85%. O que derruba cafeteria é mão de obra, aluguel e comida que acompanha, não o café em si.
8% a 15%
75% a 85%
R$ 12 a R$ 28
Passo a passo específico para este segmento. Pule qualquer etapa e o cálculo vai estar errado.
1kg de café em grão bom: R$ 60-140 (especial R$ 120-240). Rende 120-140 doses de expresso (7-8g cada). Custo por dose: R$ 0,45-1,00 do grão + água + energia da máquina = R$ 0,55-1,20. Preço de venda do expresso: R$ 4-9 (margem bruta 75-85%).
Cappuccino: 60ml de leite vaporizado (R$ 0,25) + canela e cacau em pó (R$ 0,10) = R$ 0,95-1,55 de custo total. Vende por R$ 8-14. Latte, flat white e macchiato seguem a mesma lógica: leite é o ingrediente que mais adiciona custo.
Mocha (com chocolate): +R$ 0,80-1,20 de custo. Caramel macchiato: +R$ 0,60. Latte de baunilha: +R$ 0,40-0,70. Café gelado com sorvete: +R$ 1,50-2,20. Cada adicional precisa aparecer no preço: bebidas especiais sustentam R$ 12-22.
Xícara de porcelana (consumo local): custo zero, só lavagem. Copo descartável 250ml com tampa: R$ 0,70-1,10. Copo para take away grande (500ml): R$ 1,20-1,80. Guardanapo e palito: R$ 0,10-0,20. Take away custa 10-15% mais em embalagem que consumo local.
Barista competente prepara 30-50 bebidas/hora em pico. Salário + encargos R$ 3.000-5.000/mês em 220h = R$ 14-23/hora. Custo por bebida: R$ 0,30-0,80. Em cafeteria gourmet com arte no leite, mão de obra pesa mais porque o ritmo é menor (20-30 bebidas/hora).
Cappuccino: custo total R$ 1,80 (café + leite + copo + mão de obra). Margem 80%: R$ 1,80 ÷ 0,20 = R$ 9. Vende por R$ 9-12. Café especial (grão premium, método filtrado): custo R$ 3,00 vira R$ 15-18. Bebidas sazonais (especiais de inverno, verão) sustentam R$ 14-22.
Já vem com uma receita-exemplo do nicho. Coloque seus ingredientes e veja custo, margem e preço de venda na hora.
Armadilhas típicas de quem precifica em cafeteria. Evite todas.
Estas são as famílias de ingredientes que mais pesam no custo deste segmento.
Dúvidas recorrentes de quem precifica em cafeteria.
Outros segmentos com fórmulas parecidas, útil se você opera em mais de um.
Padaria mistura produtos de CMV alto (pão francês, 45-50%) com produtos de margem alta (bolos, 25-30%). O segredo é equilibrar o mix no cardápio, não precificar tudo igual.
Sorvete artesanal sustenta margem alta (60-70%) se precificado com método: casquinha por tamanho, kg por mix de sabores e toppings à parte. Sorvete industrial vendido como artesanal é o erro mais comum do segmento.
Doceria trabalha com sortimento variado de docinhos: casadinho, camafeu, olho de sogra, bem-casado, cajuzinho, surpresa de uva, mini trufa. É diferente de brigaderia: o desafio é gerir a variedade, produzir em lote e vender cento misto sem perder margem.
Conteúdos do blog que aprofundam pontos deste guia.
Faixas de margem por segmento (marmitaria, confeitaria, food truck, restaurante), fórmula de cálculo e 3 sinais de que sua margem está baixa demais.
A maioria dos cardápios tem itens que dão prejuízo sem o dono saber. 5 estratégias pra classificar, cortar e repriorizar pratos pelo lucro real.
Gás, embalagem, mão de obra, delivery, desperdício: os custos que não entram na conta mas corroem sua margem. Tabela prática de quanto cada um pesa.
Agora que você viu a fórmula, coloque os ingredientes na calculadora e veja o preço de venda na hora.
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