Comida por quilo é um dos modelos com margem de contribuição mais apertada da gastronomia por causa do desperdício e da variedade do buffet. Precificar errado por R$ 2/kg vira prejuízo grande em poucas semanas.
35% a 45%
55% a 65%
R$ 35 a R$ 65
O CMV alvo é a referência do segmento. Para saber onde a sua operação está hoje, calcule seu CMV grátis.
Passo a passo específico para este segmento. Pule qualquer etapa e o cálculo vai estar errado.
Buffet tem 20-30 itens (arroz, feijão, saladas, guarnições, proteínas, sobremesa). Calcule o custo por kg de cada item e pondere pelo consumo típico: 35% arroz+feijão (CMV R$ 8/kg), 25% saladas (R$ 15/kg), 25% proteínas (R$ 35/kg), 15% guarnições (R$ 18/kg). CMV médio: R$ 19-22/kg.
Rotisserias têm desperdício médio de 12-20% (comida que sobra no fim do expediente, reposição, sobras na balança). Esse desperdício aumenta o CMV real em 15-25% sobre o teórico. Com desperdício, CMV efetivo passa de R$ 22 para R$ 27/kg.
Em self-service com consumo no local: R$ 1-2 por prato (prato, talher, guardanapo). No quilo para viagem: marmita de isopor R$ 1,50-2,20 + talher + saco = R$ 2,50-3,50 por pedido. Em delivery: embalagem reforçada R$ 3,00-4,50.
Cozinha + reposição do buffet consome R$ 3-6 por kg vendido. Em rotisseria com 80-120kg/dia, são R$ 8.000-15.000/mês de folha. Esse custo diluído sobre volume dá a base para precificar o kg. Reposição precisa ser frequente: buffet vazio derruba venda.
Some o custo variável do kg: R$ 29 de CMV efetivo e embalagem (R$ 27 + R$ 2) e R$ 6 de mão de obra de cozinha e reposição, total de R$ 35. Com impostos de 6%, cartão de 3%, custos fixos de 25% e lucro de 15%, o preço é R$ 35 ÷ (1 − 0,49) = R$ 68,63 o kg. Se a sua praça paga R$ 60/kg, sobram R$ 4,60 de lucro líquido por kg (8%). Em bairros populares: R$ 50-70/kg. Em bairros nobres: R$ 80-120/kg. Em shopping e centros empresariais: R$ 90-140/kg.
Itens premium (filé, salmão, camarão) não cabem no kg comum: transforme em adicional à parte. Filé grelhado 150g: R$ 18-28. Salmão 120g: R$ 22-32. Isso mantém o kg em preço competitivo e ainda captura quem quer proteína especial.
Preço = custo variável ÷ (1 − impostos − cartão − comissão − custos fixos − lucro). A mão de obra de produção entra no custo variável; salários fora da produção entram nos custos fixos.
Já vem com uma receita-exemplo do nicho. Coloque seus ingredientes e veja custo, margem e preço de venda na hora.
Armadilhas típicas de quem precifica em rotisseria. Evite todas.
Estas são as famílias de ingredientes que mais pesam no custo deste segmento.
Dúvidas recorrentes de quem precifica em rotisseria.
Outros segmentos com fórmulas parecidas, útil se você opera em mais de um.
Marmitaria é um negócio de volume com margem de contribuição apertada. Precificar errado por R$ 1,00 em 200 marmitas/semana significa perder R$ 800,00 por mês, e isso acontece mais do que se imagina.
Restaurante à la carte é onde engenharia de cardápio mais importa. Dois pratos com mesmo preço podem ter CMV de 25% e 45%: o mix de vendas é o que define o lucro real do mês.
Padaria mistura produtos de custo muito diferente: no pão francês o insumo é barato (CMV de 13-20%), mas mão de obra e forno levam o custo a 34-52% do preço; bolos têm CMV de 25-30%. O segredo é equilibrar o mix no cardápio, não precificar tudo igual.
Conteúdos do blog que aprofundam pontos deste guia.
Compare margem da ficha, contribuição e resultado do mês com uma simulação reproduzível. Veja como taxas, volume e rendimento mudam a conta.
Desperdício precisa ser identificado por causa e por valor.
Um cardápio viável combina produtos que o público compra com uma operação capaz de entregá-los.
Uma receita pode parecer lucrativa quando a conta inclui apenas ingredientes.
Agora que você viu a fórmula, coloque os ingredientes na calculadora e veja o preço de venda na hora.
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