Comida por quilo é um dos modelos com margem mais apertada da gastronomia (45-55%) por causa do desperdício e da variedade do buffet. Precificar errado por R$ 2/kg vira prejuízo grande em poucas semanas.
35% a 45%
45% a 55%
R$ 35 a R$ 65
Passo a passo específico para este segmento. Pule qualquer etapa e o cálculo vai estar errado.
Buffet tem 20-30 itens (arroz, feijão, saladas, guarnições, proteínas, sobremesa). Calcule o custo por kg de cada item e pondere pelo consumo típico: 35% arroz+feijão (CMV R$ 8/kg), 25% saladas (R$ 15/kg), 25% proteínas (R$ 35/kg), 15% guarnições (R$ 18/kg). CMV médio: R$ 19-22/kg.
Rotisserias têm desperdício médio de 12-20% (comida que sobra no fim do expediente, reposição, sobras na balança). Esse desperdício aumenta o CMV real em 15-25% sobre o teórico. Com desperdício, CMV efetivo passa de R$ 22 para R$ 27/kg.
Em self-service com consumo no local: R$ 1-2 por prato (prato, talher, guardanapo). No quilo para viagem: marmita de isopor R$ 1,50-2,20 + talher + saco = R$ 2,50-3,50 por pedido. Em delivery: embalagem reforçada R$ 3,00-4,50.
Cozinha + reposição do buffet consome R$ 3-6 por kg vendido. Em rotisseria com 80-120kg/dia, são R$ 8.000-15.000/mês de folha. Esse custo diluído sobre volume dá a base para precificar o kg. Reposição precisa ser frequente: buffet vazio derruba venda.
CMV efetivo R$ 27 + embalagem R$ 2 + mão de obra R$ 6 = R$ 35/kg. Margem 50%: R$ 35 ÷ 0,50 = R$ 70/kg. Em bairros populares: R$ 50-70/kg. Em bairros nobres: R$ 80-120/kg. Em shopping e centros empresariais: R$ 90-140/kg.
Itens premium (filé, salmão, camarão) não cabem no kg comum: transforme em adicional à parte. Filé grelhado 150g: R$ 18-28. Salmão 120g: R$ 22-32. Isso mantém o kg em preço competitivo e ainda captura quem quer proteína especial.
Já vem com uma receita-exemplo do nicho. Coloque seus ingredientes e veja custo, margem e preço de venda na hora.
Armadilhas típicas de quem precifica em rotisseria. Evite todas.
Estas são as famílias de ingredientes que mais pesam no custo deste segmento.
Dúvidas recorrentes de quem precifica em rotisseria.
Outros segmentos com fórmulas parecidas, útil se você opera em mais de um.
Marmitaria é um negócio de volume com margem apertada. Precificar errado por R$ 1,00 em 200 marmitas/semana significa perder R$ 800,00 por mês, e isso acontece mais do que se imagina.
Restaurante à la carte é onde engenharia de cardápio mais importa. Dois pratos com mesmo preço podem ter CMV de 25% e 45%: o mix de vendas é o que define o lucro real do mês.
Padaria mistura produtos de CMV alto (pão francês, 45-50%) com produtos de margem alta (bolos, 25-30%). O segredo é equilibrar o mix no cardápio, não precificar tudo igual.
Conteúdos do blog que aprofundam pontos deste guia.
Faixas de margem por segmento (marmitaria, confeitaria, food truck, restaurante), fórmula de cálculo e 3 sinais de que sua margem está baixa demais.
Restaurantes desperdiçam até 30% dos alimentos. 7 ações práticas pra reduzir perdas, controlar estoque e aumentar o lucro, com tabela de economia real.
A maioria dos cardápios tem itens que dão prejuízo sem o dono saber. 5 estratégias pra classificar, cortar e repriorizar pratos pelo lucro real.
Gás, embalagem, mão de obra, delivery, desperdício: os custos que não entram na conta mas corroem sua margem. Tabela prática de quanto cada um pesa.
Agora que você viu a fórmula, coloque os ingredientes na calculadora e veja o preço de venda na hora.
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