Salgado é o negócio onde o erro de centavos vira prejuízo de centenas: um cento mal calculado por R$ 5,00 em 30 centos no fim de semana são R$ 150,00 que somem do seu caixa sem você perceber.
28% a 35%
30% a 45%
R$ 35 a R$ 60 (cento de fritos)
Passo a passo específico para este segmento. Pule qualquer etapa e o cálculo vai estar errado.
Pese a massa (ex: 1kg de batata + farinha rende ~80 coxinhas) e o recheio (1kg de frango desfiado recheia ~70 unidades). Some farinha, ovo e farinha de rosca da empanação. Divida pelo número de salgados que a receita rende.
Óleo é o custo invisível nº 1 da salgaderia. Uma fritadeira com 4L de óleo (R$ 28) frita cerca de 8-10 centos antes de saturar, o que dá R$ 0,03 a R$ 0,04 por salgado só de óleo. Para assados, conte gás de forno em vez disso.
Gás de fritura/forno fica em R$ 0,02 a R$ 0,05 por salgado. Embalagem (caixa de cento, bandeja, saco) some R$ 0,80 a R$ 2,00 por cento. Para congelados, inclua a embalagem com etiqueta e instruções de fritura.
Modelar 1 cento de coxinha leva 1-1,5h. Se você valoriza sua hora em R$ 25, são R$ 25-38 de mão de obra por cento, ou R$ 0,25 a R$ 0,38 por salgado. É o maior componente do custo e o mais ignorado por quem vende barato demais.
Preço = Custo Total ÷ (1 - Margem). Se um cento de coxinha custa R$ 32 (ingredientes + óleo + gás + embalagem + mão de obra) e você quer 40% de margem: R$ 32 ÷ 0,60 = R$ 53,33. Venda a R$ 55 o cento, ou R$ 0,55 a unidade no varejo.
Congelado cru sai mais barato de produzir (sem óleo de fritura) e tem validade maior, então precifique 15-25% abaixo do frito pronto. Salgado frito na hora para eventos pode ter ágio de 20-40% pelo serviço. Salgado gourmet (recheios premium) sustenta margem de 45-55%.
Já vem com uma receita-exemplo do nicho. Coloque seus ingredientes e veja custo, margem e preço de venda na hora.
Armadilhas típicas de quem precifica em salgaderia. Evite todas.
Estas são as famílias de ingredientes que mais pesam no custo deste segmento.
Dúvidas recorrentes de quem precifica em salgaderia.
Outros segmentos com fórmulas parecidas, útil se você opera em mais de um.
Doceria trabalha com sortimento variado de docinhos: casadinho, camafeu, olho de sogra, bem-casado, cajuzinho, surpresa de uva, mini trufa. É diferente de brigaderia: o desafio é gerir a variedade, produzir em lote e vender cento misto sem perder margem.
Confeitaria é o segmento onde mais se precifica errado. O ingrediente parece barato, mas a mão de obra consome 40-60% do tempo do negócio e quase nunca entra na conta.
Conteúdos do blog que aprofundam pontos deste guia.
Custo por cento de brigadeiro, beijinho, cajuzinho, doce fino e bem-casado. Margem ideal, preço pra casamentos e como montar mesa de doces.
Cento de salgado, mesa de doces, bolo decorado e kit pipoca pra 30 crianças. Pacote fechado ou itens avulsos? Margem real e como evitar pedido com prejuízo.
Combo prato + bebida, kit semanal, leve 3 pague 2: as 5 estruturas mais comuns e a fórmula pra calcular desconto máximo sem quebrar a margem do negócio.
Gás, embalagem, mão de obra, delivery, desperdício: os custos que não entram na conta mas corroem sua margem. Tabela prática de quanto cada um pesa.
Agora que você viu a fórmula, coloque os ingredientes na calculadora e veja o preço de venda na hora.
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