Salgado é o negócio onde o erro de centavos vira prejuízo de centenas: um cento mal calculado por R$ 5,00 em 30 centos no fim de semana são R$ 150,00 que somem do seu caixa sem você perceber.
Já vem com uma receita-exemplo de salgaderia. Troque pelos seus ingredientes e o resultado aparece na hora, sem cadastro.
Custo por porção
R$ 0,33
50 porções · custo total R$ 16,43
Preço sugerido
R$ 0,47
com 30% de margem sobre o preço
Sobra por porção
R$ 0,14
antes de impostos, taxas e custos fixos
Margem sobre o preço (não é lucro): impostos, taxas e custos fixos ainda saem dela. O preço por canal abaixo mostra o lucro líquido.
Preço por canal
Preço = custo ÷ (1 − impostos − cartão − comissão − fixos − lucro). Os percentuais são sobre o preço de venda; ajuste para o seu negócio.
Simples Nacional, sobre a venda
taxa da maquininha ou do pagamento online
aluguel, salários fora da produção, contas
o que sobra de verdade
confira no seu contrato
embalagem de viagem, entregador
Balcão
R$ 0,64
CMV 51,0% · margem de contribuição R$ 0,26 (40,0%)
Delivery próprio
R$ 0,64
CMV 51,0% · margem de contribuição R$ 0,26 (40,0%)
Marketplace
R$ 0,84
CMV 39,0% · margem de contribuição R$ 0,34 (40,0%)
Sobra bruta mensal estimada
R$ 126,72
Informe o preço que você cobra e veja se a margem está saudável
Margem sobre o preço
78,1%
Margem saudável
Sobra por porção
R$ 1,17
Agora que você sabe que custa R$ 0,33 por porção...
Salve essa receita e ela recalcula sozinha quando um ingrediente mudar de preço. Com conta grátis você também exporta a ficha técnica e compara receitas.
Leva 30 segundos. Sem cartão.
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28% a 35%
65% a 72%
R$ 35 a R$ 60 (cento de fritos)
O CMV alvo é a referência do segmento. Para saber onde a sua operação está hoje, calcule seu CMV grátis.
Passo a passo específico para este segmento. Pule qualquer etapa e o cálculo vai estar errado.
Pese a massa (ex: 1kg de batata + farinha rende ~80 coxinhas) e o recheio (1kg de frango desfiado recheia ~70 unidades). Some farinha, ovo e farinha de rosca da empanação. Divida pelo número de salgados que a receita rende.
Óleo é o custo invisível nº 1 da salgaderia. Uma fritadeira com 4L de óleo (R$ 28) frita cerca de 8-10 centos antes de saturar, o que dá R$ 0,03 a R$ 0,04 por salgado só de óleo. Para assados, conte gás de forno em vez disso.
Gás de fritura/forno fica em R$ 0,02 a R$ 0,05 por salgado. Embalagem (caixa de cento, bandeja, saco) some R$ 0,80 a R$ 2,00 por cento. Para congelados, inclua a embalagem com etiqueta e instruções de fritura.
Cronometre a modelagem e a empanação em lote, com massa e recheio já prontos. Exemplo: 30 minutos por cento com a sua hora a R$ 20 dão R$ 10 de mão de obra por cento, ou R$ 0,10 por salgado. Se você leva 1 hora por cento, a mão de obra dobra e o preço sobe junto. É o custo mais ignorado por quem vende barato demais.
Some o custo variável do cento de coxinha (exemplo): R$ 16 de massa e recheio, R$ 3 de óleo, R$ 1 de embalagem, R$ 2 de gás e R$ 10 de mão de obra, total de R$ 32. Com impostos de 6%, cartão de 3%, custos fixos de 25% e lucro de 15%, o preço é R$ 32 ÷ (1 − 0,49) = R$ 62,75 o cento, ou R$ 0,63 a unidade no varejo. No marketplace, some a comissão do seu contrato: com 12% (planos com entrega pela plataforma cobram mais), R$ 32 ÷ 0,39 = R$ 82,05. Se a sua praça paga R$ 55 o cento, sobram R$ 4,30 de lucro líquido (8%).
Congelado cru sai mais barato de produzir (sem óleo de fritura) e tem validade maior, então precifique 15-25% abaixo do frito pronto. Salgado frito na hora para eventos pode ter ágio de 20-40% pelo serviço. Salgado gourmet (recheios premium) sustenta preço mais alto: calcule-o com o custo do recheio premium e confira o lucro com a conta inversa.
Preço = custo variável ÷ (1 − impostos − cartão − comissão − custos fixos − lucro). A mão de obra de produção entra no custo variável; salários fora da produção entram nos custos fixos.
Já vem com uma receita-exemplo do nicho. Coloque seus ingredientes e veja custo, margem e preço de venda na hora.
Armadilhas típicas de quem precifica em salgaderia. Evite todas.
Estas são as famílias de ingredientes que mais pesam no custo deste segmento.
Dúvidas recorrentes de quem precifica em salgaderia.
Outros segmentos com fórmulas parecidas, útil se você opera em mais de um.
Doceria trabalha com sortimento variado de docinhos: casadinho, camafeu, olho de sogra, bem-casado, cajuzinho, surpresa de uva, mini trufa. É diferente de brigaderia: o desafio é gerir a variedade, produzir em lote e vender cento misto sem perder lucro.
Confeitaria é o segmento onde mais se precifica errado. O ingrediente parece barato, mas a mão de obra consome 40-60% do tempo do negócio e quase nunca entra na conta.
Lanchonete é o segmento que mais sofre com 'precificar no olho'. Salgado a R$ 5 que parece dar lucro pode estar empatando, e com salgado vendido em volume, R$ 0,30 a menos por unidade some R$ 1.500 no fim do mês.
Conteúdos do blog que aprofundam pontos deste guia.
Pese o doce pronto e meça o rendimento do lote antes de calcular o cento.
Um orçamento de festa precisa distinguir alimentos, decoração e serviço.
O desconto máximo não é “metade da margem”.
Uma receita pode parecer lucrativa quando a conta inclui apenas ingredientes.
Agora que você viu a fórmula, coloque os ingredientes na calculadora e veja o preço de venda na hora.
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