Sorvete artesanal sustenta margem alta (60-70%) se precificado com método: casquinha por tamanho, kg por mix de sabores e toppings à parte. Sorvete industrial vendido como artesanal é o erro mais comum do segmento.
25% a 35%
60% a 70%
R$ 12 a R$ 28
O CMV alvo é a referência do segmento. Para saber onde a sua operação está hoje, calcule seu CMV grátis.
Passo a passo específico para este segmento. Pule qualquer etapa e o cálculo vai estar errado.
Sorvete artesanal base (leite, creme, açúcar, estabilizante + sabor): custo R$ 12-22/litro. Sorvete premium (chocolate belga, frutas frescas, pistache): R$ 25-45/litro. Sorbet de fruta (sem leite): R$ 15-28/litro. Cada sabor tem custo específico.
Casquinha pequena: 80g = custo R$ 1,00-3,50. Casquinha média: 120g = R$ 1,50-5,30. Pote 500ml: 350g = R$ 4,20-15,75. Balde 1L: 650g = R$ 7,80-29,25. Use balança para controlar a bola e manter o CMV padronizado.
Casquinha waffle: R$ 0,60-1,00. Copo descartável com tampa: R$ 0,80-1,20. Pote 500ml: R$ 1,40-2,00. Balde 1L: R$ 2,50-3,50. Colher e guardanapo: R$ 0,20-0,30. Total embalagem por porção: R$ 0,80-3,80.
Calda de chocolate/caramelo 20g: custo R$ 0,50, cobre R$ 3-5. Granulado, crocante, castanha 15g: custo R$ 0,30-0,70, cobre R$ 2-4. Frutas frescas 30g: custo R$ 0,80-1,50, cobre R$ 3-6. Toppings sustentam margem extra e elevam ticket.
Casquinha média: custo R$ 3 (sorvete + casquinha + mão de obra). Margem 65%: R$ 3 ÷ 0,35 = R$ 8,57. Preço R$ 8-10. Sorvete premium no pote 500ml: custo R$ 8-12, preço R$ 25-38. Balde 1L de sorvete especial: R$ 45-80.
Milkshake consome 200g de sorvete + 120ml de leite + cobertura = custo R$ 5-9, preço R$ 18-28 (margem alta). Banana split: 3 bolas + banana + caldas + chantilly = custo R$ 7-12, preço R$ 25-40. Esses itens sustentam ticket alto e margem líquida.
Já vem com uma receita-exemplo do nicho. Coloque seus ingredientes e veja custo, margem e preço de venda na hora.
Armadilhas típicas de quem precifica em sorveteria. Evite todas.
Estas são as famílias de ingredientes que mais pesam no custo deste segmento.
Dúvidas recorrentes de quem precifica em sorveteria.
Outros segmentos com fórmulas parecidas, útil se você opera em mais de um.
Açaí parece simples, mas o truque está nos toppings. O copo sem fruta tem CMV baixo; com banana, granola, leite ninho e mel, o CMV pode dobrar. Precifique cada tamanho com sua composição real.
Café é um dos produtos de maior margem em food service: CMV de 8-15% e margem bruta de 75-85%. O que derruba cafeteria é mão de obra, aluguel e comida que acompanha, não o café em si.
Doceria trabalha com sortimento variado de docinhos: casadinho, camafeu, olho de sogra, bem-casado, cajuzinho, surpresa de uva, mini trufa. É diferente de brigaderia: o desafio é gerir a variedade, produzir em lote e vender cento misto sem perder margem.
Conteúdos do blog que aprofundam pontos deste guia.
Pese a base e os complementos usados em cada tamanho.
A margem só faz sentido quando você sabe quais custos entraram na conta.
Desperdício precisa ser identificado por causa e por valor.
Agora que você viu a fórmula, coloque os ingredientes na calculadora e veja o preço de venda na hora.
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