Sorvete artesanal sustenta margem de contribuição alta se precificado com método: casquinha por tamanho, kg por mix de sabores e toppings à parte. Sorvete industrial vendido como artesanal é o erro mais comum do segmento.
25% a 35%
65% a 75%
R$ 12 a R$ 28
O CMV alvo é a referência do segmento. Para saber onde a sua operação está hoje, calcule seu CMV grátis.
Passo a passo específico para este segmento. Pule qualquer etapa e o cálculo vai estar errado.
Sorvete artesanal base (leite, creme, açúcar, estabilizante + sabor): custo R$ 12-22/litro. Sorvete premium (chocolate belga, frutas frescas, pistache): R$ 25-45/litro. Sorbet de fruta (sem leite): R$ 15-28/litro. Cada sabor tem custo específico.
Casquinha pequena: 80g = custo R$ 1,00-3,50. Casquinha média: 120g = R$ 1,50-5,30. Pote 500ml: 350g = R$ 4,20-15,75. Balde 1L: 650g = R$ 7,80-29,25. Use balança para controlar a bola e manter o CMV padronizado.
Casquinha waffle: R$ 0,60-1,00. Copo descartável com tampa: R$ 0,80-1,20. Pote 500ml: R$ 1,40-2,00. Balde 1L: R$ 2,50-3,50. Colher e guardanapo: R$ 0,20-0,30. Total embalagem por porção: R$ 0,80-3,80.
Calda de chocolate/caramelo 20g: custo R$ 0,50, cobre R$ 3-5. Granulado, crocante, castanha 15g: custo R$ 0,30-0,70, cobre R$ 2-4. Frutas frescas 30g: custo R$ 0,80-1,50, cobre R$ 3-6. Toppings sustentam margem de contribuição extra e elevam ticket.
Some o custo variável da casquinha média: R$ 2,60 de sorvete e casquinha (R$ 1,80 + R$ 0,80) e R$ 0,40 de mão de obra (R$ 16 por hora, 40 casquinhas por hora, exemplo), total de R$ 3. Com impostos de 6%, cartão de 3%, custos fixos de 25% e lucro de 15%, o preço é R$ 3 ÷ (1 − 0,49) = R$ 5,88. Se a sua praça paga R$ 10, a mesma casquinha deixa R$ 3,60 de lucro líquido (36%). Sorvete premium no pote 500ml: custo R$ 8-12, preço R$ 25-38. Balde 1L de sorvete especial: R$ 45-80.
Milkshake consome 200g de sorvete + 120ml de leite + cobertura = custo R$ 5-9, preço R$ 18-28 (margem de contribuição alta). Banana split: 3 bolas + banana + caldas + chantilly = custo R$ 7-12, preço R$ 25-40. Esses itens sustentam ticket alto e lucro.
Preço = custo variável ÷ (1 − impostos − cartão − comissão − custos fixos − lucro). A mão de obra de produção entra no custo variável; salários fora da produção entram nos custos fixos.
Já vem com uma receita-exemplo do nicho. Coloque seus ingredientes e veja custo, margem e preço de venda na hora.
Armadilhas típicas de quem precifica em sorveteria. Evite todas.
Estas são as famílias de ingredientes que mais pesam no custo deste segmento.
Dúvidas recorrentes de quem precifica em sorveteria.
Outros segmentos com fórmulas parecidas, útil se você opera em mais de um.
Açaí parece simples, mas o truque está nos toppings. O copo sem fruta tem CMV baixo; com banana, granola, leite ninho e mel, o CMV pode dobrar. Precifique cada tamanho com sua composição real.
Café é um dos produtos de maior margem bruta em food service: CMV de 8-15%, ou margem bruta de 85-92%. O que derruba cafeteria é mão de obra, aluguel e comida que acompanha, não o café em si.
Doceria trabalha com sortimento variado de docinhos: casadinho, camafeu, olho de sogra, bem-casado, cajuzinho, surpresa de uva, mini trufa. É diferente de brigaderia: o desafio é gerir a variedade, produzir em lote e vender cento misto sem perder lucro.
Conteúdos do blog que aprofundam pontos deste guia.
Pese a base e os complementos usados em cada tamanho.
Compare margem da ficha, contribuição e resultado do mês com uma simulação reproduzível. Veja como taxas, volume e rendimento mudam a conta.
Desperdício precisa ser identificado por causa e por valor.
Agora que você viu a fórmula, coloque os ingredientes na calculadora e veja o preço de venda na hora.
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