CMV: o que é, como calcular e como interpretar

Consumo de estoque é o começo da apuração

A primeira conta é:

Consumo = estoque inicial + compras − estoque final.

Quando houver transferências entre lojas, inclua entradas e saídas. Use compras líquidas de devoluções e registre ajustes de forma identificável. Um ingrediente comprado neste mês e guardado para o próximo não foi necessariamente consumido nas vendas deste mês.

Depois de apurar o consumo, confira quanto foi destinado às vendas e quanto teve outro uso. A fórmula do indicador é:

CMV (%) = custo atribuído às vendas ÷ receita correspondente × 100.

Mantenha o mesmo critério de receita entre períodos. Se desconta devoluções e descontos concedidos, documente isso; não compare um mês com receita bruta e outro com uma base diferente sem reconciliar a mudança.

Exemplo: o mesmo consumo pode ter destinos diferentes

Todos os valores de estoque, compras, perdas e receita nesta seção são hipotéticos. Eles demonstram o fechamento; não descrevem resultados de um cliente.

Se todo o consumo fosse atribuído às vendas, o indicador seria R$ 4.400 ÷ R$ 12.500 = 35,2%. Já compras ÷ receita resultaria em 33,6%. As duas contas diferem porque houve redução de R$ 200 no estoque.

Agora suponha que os registros identifiquem R$ 120 de perdas e R$ 180 de refeições da equipe dentro dos R$ 4.400 consumidos. Na separação gerencial adotada aqui, ficam R$ 4.100 atribuídos às vendas: 32,8% da receita.

Separar destinos não transforma desperdício em economia: os R$ 300 continuam sendo gasto da empresa. A classificação usada pelo seu controle pode ser diferente; o essencial é manter o critério, explicar os destinos e não fazer o custo desaparecer.

Faça a contagem com um corte consistente

Escolha data e horário de corte e evite registrar uma entrega de fornecedor entre duas partes da mesma contagem sem anotá-la. Confira insumos abertos, produtos em preparação e itens prontos que ainda não foram vendidos.

Uma embalagem aberta exige quantidade remanescente, não uma estimativa de “meio pacote” sem padrão. Use o custo de aquisição adotado no seu controle para valorar o estoque; não substitua o estoque final por um preço de venda ou por uma mediana de mercado.

O modelo de fechamento em texto tem campos para o corte, transferências, perdas e diferenças. O caderno para imprimir inclui o exemplo conciliado.

Compare com o consumo previsto pelas fichas

A ficha técnica permite estimar o consumo esperado: quantidade vendida de cada receita × custo dos ingredientes por porção. Para comparar com o estoque, os dois lados precisam incluir os mesmos insumos e usar um critério de preço compatível.

Na simulação de dez marmitas, seis ingredientes somam R$ 55,731555… por lote, ou R$ 5,573155… por porção. Os preços são medianas nacionais observadas de julho de 2026; as quantidades e o rendimento são hipóteses.

Em um segundo exercício, restrito a esses seis ingredientes, 100 marmitas com essa ficha exigiriam R$ 557,32 de consumo teórico. Se uma apuração hipotética, usando os mesmos preços de referência, apontasse R$ 590 consumidos, haveria R$ 32,68 a explicar.

Esse exercício não usa os R$ 9,85 de custo total da marmita: esse total inclui trabalho, energia e embalagem, que não pertencem ao recorte dos seis ingredientes. Misturar as duas bases criaria uma diferença artificial.

Confira a memória de cálculo dos ingredientes e a origem dos preços. No controle real, use suas compras e quantidades medidas.

Investigue a diferença antes de mudar o preço

Uma diferença não comprova, sozinha, desperdício ou erro de equipe. Confira em uma ordem que preserve a comparação:

1. Período e corte: estoque e vendas cobrem as mesmas datas?
2. Unidades e cadastro: pacote de 5 kg foi lançado como 1 kg? Houve item duplicado?
3. Preço de compra: a ficha usa a compra do período ou uma referência antiga?
4. Porção e rendimento: o peso servido e a perda do preparo coincidem com o previsto?
5. Destinos: refeições, cortesias, descartes e transferências foram registrados?
6. Mix de vendas: aumentou a participação de um prato com custo proporcional maior?

Registre o que foi confirmado e o que permanece sem explicação. Assim, o fechamento seguinte permite verificar se a ação adotada reduziu a diferença.

Use a ferramenta com os registros físicos

A calculadora de CMV ajuda a simular a relação entre valores informados. Ela não conta o estoque da cozinha. No aplicativo, as receitas calculam o custo esperado, mas o saldo físico não é mantido automaticamente.

CMV de 32,8% também não significa lucro de 67,2%. A diferença ainda precisa cobrir os gastos fora desse indicador, como trabalho, taxas, entrega e despesas fixas, conforme o critério da operação. Confira a margem de contribuição antes de interpretar o resultado do mês.