CMV: O Que É, Como Calcular e Qual o Ideal Para Seu Negócio
Você faturou R$ 10.000 no mês e gastou R$ 4.200 no mercado e no atacadista. Isso é um CMV de 42%: de cada R$ 100 que entram, R$ 42 vão embora só em insumo, antes de pagar gás, embalagem, aluguel e o seu próprio salário. Esse número tem nome, tem fórmula e tem faixa ideal.
O que é CMV?
CMV é a sigla de Custo da Mercadoria Vendida: o total gasto em ingredientes e insumos pra produzir o que você vendeu num período, quase sempre expresso como percentual do faturamento. É o indicador que junta, num número só, o preço que você paga nos insumos, o tamanho das suas porções e o preço que você cobra.
Por isso ele é o primeiro número que qualquer consultor de food service pede. Um CMV controlado significa que compras, porcionamento e precificação estão alinhados. Um CMV alto significa que algum desses três está escapando, e o resto deste guia mostra como descobrir qual.
Como calcular o CMV: a fórmula
A versão simplificada, que já resolve pra maioria dos pequenos negócios:
A versão completa usa o estoque pra separar o que foi comprado do que foi de fato consumido. É a certa pra quem compra em volume e mantém despensa cheia:
Exemplo com números reais de uma marmitaria pequena:
- Estoque no dia 1º: R$ 800
- Compras do mês: R$ 4.200
- Estoque no dia 30: R$ 600
- Faturamento do mês: R$ 12.500
CMV = (800 + 4.200 - 600) ÷ 12.500 × 100 = 35,2%. Dentro da faixa saudável de marmitaria, que vai de 30% a 35%. Se o resultado fosse 42%, seria hora de abrir as fichas técnicas.
Qual o CMV ideal?
Não existe um número único: cada segmento tem uma estrutura de custo diferente. Confeitaria tem CMV baixo porque a mão de obra é o custo dominante; delivery tem CMV mais alto porque a embalagem entra na conta. Faixas de referência:
| Segmento | CMV-alvo |
|---|---|
| Marmitaria | 30% a 35% |
| Restaurante com salão | 28% a 35% |
| Confeitaria e bolos | 22% a 28% |
| Hamburgueria | 28% a 35% |
| Delivery e dark kitchen | 30% a 38% |
| Salgados e festas | 25% a 32% |
As faixas completas por segmento, com margem-alvo e ticket típico, estão nos guias de precificação por tipo de negócio.
Um alerta sobre o outro extremo: CMV muito abaixo da faixa do segmento nem sempre é vitória. Pode significar porção pequena demais ou preço acima do que a praça aceita, e os dois aparecem depois como queda de recompra.
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Abrir Calculadora de CMVCMV alto: as 3 causas mais comuns (e como atacar cada uma)
- Preço de venda defasado. O frango subiu 20% nos últimos meses e o preço da marmita continua o mesmo. A solução é recalcular o custo das receitas com preços atuais e reajustar. Quem usa ficha técnica atualizada percebe a defasagem na semana em que ela começa, não no fechamento do mês.
- Porção sem padrão. Cada produção usa uma quantidade diferente, e a diferença vira custo invisível. Balança na bancada e quantidades exatas na ficha técnica resolvem.
- Desperdício e perda de preparo. Casca, apara, sobra que vira lixo e erro de produção. Meça a perda real de cada receita (no Custo por Prato existe um campo de perda na cozinha exatamente pra isso) e inclua no custo, senão a margem calculada nunca fecha com o caixa.
CMV mostra o problema, a ficha técnica mostra onde ele está
O CMV é um número agregado do mês inteiro. Ele avisa que algo está errado, mas não diz em qual prato. É aí que entra a ficha técnica: com o custo real de cada receita calculado, dá pra comparar prato a prato o custo com o preço de venda e achar exatamente quem está consumindo a margem.
No Custo por Prato esse caminho é direto: você monta a receita com preços de mercado da sua região, vê o custo por porção e a margem de cada prato, e quando um insumo muda de preço as fichas recalculam sozinhas. Pra começar sem conta, use a calculadora de custo de receita e veja o custo por porção na hora.
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Perguntas frequentes
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