Índice Custo por Prato: o que subiu e o que caiu nos insumos em julho de 2026

A manchete de julho: estabilidade na média, briga por dentro

A cesta de 35 insumos do Índice Custo por Prato custou R$ 517,86 em julho de 2026, contra praticamente o mesmo valor em junho: -0,1%. Quem olha só esse número conclui que o mês foi calmo. Dentro da cesta, o tomate caiu 27,5%, o pão de hambúrguer caiu 10,5% e os ovos caíram 10,0%, enquanto bacon, alface e farinha de mandioca subiram mais de 16% cada um. As altas e as quedas se anularam na soma, e cada cozinha sentiu só a metade que aparece na própria ficha técnica.

A cesta de cada nicho em julho

Cada nicho tem cesta própria, de 10 a 15 insumos, com o peso concentrado no que aquele tipo de operação compra de verdade. É por isso que a leitura muda tanto de um nicho para o outro no mesmo mês.

Dez dos treze nichos caíram ou ficaram estáveis. A padaria teve a maior queda, -3,0%, puxada pelos ovos, que caíram 10,0%, pelo leite integral, -5,9%, e pelo fermento químico, -4,5%, mesmo com a farinha de trigo subindo 5,0% no mês. A única alta relevante foi a brigaderia, +2,7%, puxada pelo chocolate granulado, que subiu 10,6%, e pelo chocolate em pó, que subiu 8,0%. A confeitaria e os bolos de pote, que dividem esses mesmos insumos, subiram 0,5% cada.

A pizzaria fechou em 0,0%, e esse zero engana: a cesta nacional ficou parada, mas de estado para estado ela varia de R$ 142,91 no Mato Grosso a R$ 182,73 em Alagoas. Quanto custa produzir uma pizza em cada estado abre esse número UF por UF.

Três insumos que mexeram na sua conta

Tomate, 1 kg: -27,5%

A mediana nacional do tomate saiu de R$ 12,40 em junho para R$ 8,99 em julho. É a devolução da alta de maio, quando o quilo bateu R$ 13,98, e o preço voltou para abaixo do que era em março, R$ 10,38. A trajetória do ano: R$ 10,38 em março, R$ 10,85 em abril, R$ 13,98 em maio, R$ 12,40 em junho e R$ 8,99 em julho. A hipótese mais simples é entrada de safra, o padrão sazonal de sempre, sem nada que o dado do índice permita afirmar além disso. Em julho o quilo ficou em R$ 9,79 em São Paulo, R$ 8,98 no Rio de Janeiro e R$ 6,99 em Santa Catarina. Ver a série completa do tomate.

Bacon, 250 g: +17,2%

Segundo mês seguido de alta forte: R$ 12,24 em maio, R$ 15,34 em junho e R$ 17,98 em julho, +46,9% em dois meses. Esse é o insumo do mês que mais merece atenção, porque não parece oscilação de uma leitura só, e porque pesa em três cestas ao mesmo tempo: pizzaria, hamburgueria e lanchonete. A diferença regional é grande e vale checar a sua praça antes de fechar compra: no Paraná a mediana é R$ 13,75 com 46 produtos na amostra, no Rio de Janeiro é R$ 20,89 com 63 produtos, uma diferença de 51,9%. Ver a série completa do bacon.

Alface, unidade: +20,0%

A unidade saiu de R$ 3,79 em abril para R$ 5,99 em julho, alta acumulada de 58,0% em quatro meses, com o salto grosso concentrado em junho, +39,0%, e julho, +20,0%. É um item de valor unitário baixo que aparece em quase toda marmita e em todo lanche, então a alta se dilui no custo do prato e some da margem no volume do mês. Em julho a unidade estava em R$ 8,99 em Minas Gerais, R$ 6,59 em São Paulo e R$ 3,49 no Ceará. Ver a série completa da alface.

O que fazer com isso na sua cozinha

1. 1

   Reabra as fichas dos três insumos que subiram

   Filtre as receitas que usam bacon, alface e farinha de mandioca e veja o impacto em reais por porção, não em percentual. Uma alta de 17,2% em um insumo que representa R$ 0,40 do prato é outra conversa, bem diferente da mesma alta em um insumo de R$ 4,00.

2. 2

   Separe oscilação de tendência antes de mexer no cardápio

   Item que sobe e desce, como tomate e alface, pede ficha com preço médio dos últimos 3 meses, senão você reajusta o cardápio duas vezes por trimestre. Item em tendência, como o bacon com dois meses seguidos de alta, pede reajuste, troca de gramatura ou negociação com o fornecedor agora.

3. 3

   Aproveite a janela de queda sem baixar preço fixo

   Ovos caíram 10,0%, batata caiu 11,6% e leite integral caiu 5,9%. Isso é janela de compra e de promoção pontual de cardápio, com prato do dia e combo. Baixar preço de tabela em cima de uma queda de um mês só é o caminho mais rápido para ficar com a margem presa quando o insumo voltar.

Como o índice é calculado

O Índice Custo por Prato acompanha uma cesta fixa de 35 insumos de food service. Cada insumo tem uma embalagem de referência, por exemplo 1 kg de farinha de trigo ou 250 g de bacon, e o preço de cada produto de varejo do dataset é normalizado para essa embalagem antes de entrar na mediana. A cobertura atual é de 27 estados e cerca de 300 cidades, e a apuração é mensal. As cestas de nicho são recortes dessa mesma base.

Uma ressalva importante para ler a variação de julho: a amostra cresceu muito de junho para julho. O bacon passou de 198 para 401 produtos, a mussarela de 130 para 293 e a alface de 68 para 244. Parte da variação mensal reflete essa ampliação de cobertura, não só movimento de preço. Quanto mais meses a série acumula, mais estável fica essa comparação. Metodologia completa do índice.