Tapioca tem o CMV mais baixo do food service (20-28%), ou margem bruta de 72-80%. Mesmo assim, muita tapiocaria vende a R$ 8 achando que está lucrando: com custo variável de R$ 4,80, sobram R$ 0,48 de lucro líquido por tapioca. A R$ 14, sobram R$ 4,44.
Já vem com uma receita-exemplo de tapiocaria. Troque pelos seus ingredientes e o resultado aparece na hora, sem cadastro.
Custo por porção
R$ 6,49
Preço sugerido
R$ 9,26
com 30% de margem sobre o preço
Sobra por porção
R$ 2,78
antes de impostos, taxas e custos fixos
Margem sobre o preço (não é lucro): impostos, taxas e custos fixos ainda saem dela. O preço por canal abaixo mostra o lucro líquido.
Preço por canal
Preço = custo ÷ (1 − impostos − cartão − comissão − fixos − lucro). Os percentuais são sobre o preço de venda; ajuste para o seu negócio.
Simples Nacional, sobre a venda
taxa da maquininha ou do pagamento online
aluguel, salários fora da produção, contas
o que sobra de verdade
confira no seu contrato
embalagem de viagem, entregador
Balcão
R$ 12,72
CMV 51,0% · margem de contribuição R$ 5,09 (40,0%)
Delivery próprio
R$ 12,72
CMV 51,0% · margem de contribuição R$ 5,09 (40,0%)
Marketplace
R$ 16,63
CMV 39,0% · margem de contribuição R$ 6,65 (40,0%)
Sobra bruta mensal estimada
R$ 2.501,36
Informe o preço que você cobra e veja se a margem está saudável
Margem sobre o preço
53,7%
Margem saudável
Sobra por porção
R$ 7,52
Agora que você sabe que custa R$ 6,49 por porção...
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20% a 28%
72% a 80%
R$ 14 a R$ 28
O CMV alvo é a referência do segmento. Para saber onde a sua operação está hoje, calcule seu CMV grátis.
Passo a passo específico para este segmento. Pule qualquer etapa e o cálculo vai estar errado.
Goma de tapioca (80g por unidade): R$ 0,50-0,80. Recheio simples (queijo + presunto, 50g): R$ 1,50-2,20. Recheio premium (frango com catupiry, 80g): R$ 2,80-4,00. Recheio doce (banana + nutella, 60g): R$ 1,80-2,60. Pese cada ingrediente.
Manteiga ou óleo pra untar: R$ 0,15-0,25 por tapioca. Gás (cooktop ou crepeira): R$ 0,20-0,35. Em volume alto (80+ tapiocas/dia), considere depreciação da crepeira ou cooktop. Estes 'invisíveis' somam R$ 0,40-0,60 por unidade.
Embalagem kraft: R$ 0,30-0,50. Guardanapo + facazinha (se for pra viagem): R$ 0,15-0,25. Em delivery, marmita reforçada R$ 1,20-1,80. Acompanhamento (suco) tem CMV ainda menor: combo é a forma de subir ticket.
Tapiocaria de ponto fixo com 1 atendente produzindo 100 tapiocas/dia em 8h: R$ 80-100 de salário ÷ 100 = R$ 0,80-1,00 por tapioca. Em volume baixo, mão de obra pesa muito (R$ 2,50+ por unidade): por isso tapiocaria precisa volume.
Some o custo variável da tapioca: R$ 3,60 de goma, recheio, manteiga e embalagem, R$ 0,30 de gás e R$ 0,90 de mão de obra, total de R$ 4,80. Com impostos de 6%, cartão de 3%, custos fixos de 25% e lucro de 15%, o preço é R$ 4,80 ÷ (1 − 0,49) = R$ 9,41. No marketplace, some a comissão do seu contrato: com 12% (planos com entrega pela plataforma cobram mais), R$ 4,80 ÷ 0,39 = R$ 12,31. Se a sua praça paga R$ 14, a mesma tapioca deixa R$ 4,44 de lucro líquido no balcão (32%). Pra recheios premium (salmão, frango com cream cheese), suba pra R$ 18-22 sem cliente reclamar.
Combo tapioca + suco natural sustenta ticket de R$ 22-28. Suco natural tem CMV de 20-25% (laranja R$ 2,50/kg, polpa R$ 12-18/kg) e é o item de maior margem de contribuição. Tapiocaria sem bebida natural perde 30-40% do ticket potencial.
Preço = custo variável ÷ (1 − impostos − cartão − comissão − custos fixos − lucro). A mão de obra de produção entra no custo variável; salários fora da produção entram nos custos fixos.
Já vem com uma receita-exemplo do nicho. Coloque seus ingredientes e veja custo, margem e preço de venda na hora.
Armadilhas típicas de quem precifica em tapiocaria. Evite todas.
Estas são as famílias de ingredientes que mais pesam no custo deste segmento.
Dúvidas recorrentes de quem precifica em tapiocaria.
Outros segmentos com fórmulas parecidas, útil se você opera em mais de um.
Açaí parece simples, mas o truque está nos toppings. O copo sem fruta tem CMV baixo; com banana, granola, leite ninho e mel, o CMV pode dobrar. Precifique cada tamanho com sua composição real.
Café é um dos produtos de maior margem bruta em food service: CMV de 8-15%, ou margem bruta de 85-92%. O que derruba cafeteria é mão de obra, aluguel e comida que acompanha, não o café em si.
Food truck parece baixo custo, mas tem taxas de evento, aluguel de praça de alimentação, combustível e depreciação do veículo. Se esses custos não entram no preço, o que parece lucro vai embora na estrutura.
Conteúdos do blog que aprofundam pontos deste guia.
Um pedido maior pode gerar mais contribuição, mas também pode exigir mais ingredientes, embalagem e trabalho.
O ponto de equilíbrio estima o volume necessário para que a contribuição das vendas cubra as despesas fixas de um período.
Pese a base e os complementos usados em cada tamanho.
Agora que você viu a fórmula, coloque os ingredientes na calculadora e veja o preço de venda na hora.
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