Espetinho parece simples: carne, sal, espeto e fogo. Mas quem só conta o custo da carne deixa de fora pão, vinagrete, carvão, espeto e gás. Esses itens 'pequenos' somam 25-40% do custo total e quase nunca entram na conta.
30% a 40%
60% a 70%
R$ 8 a R$ 18
O CMV alvo é a referência do segmento. Para saber onde a sua operação está hoje, calcule seu CMV grátis.
Passo a passo específico para este segmento. Pule qualquer etapa e o cálculo vai estar errado.
Alcatra a R$ 45/kg com 100g por espeto = R$ 4,50 só da proteína. Frango (peito ou coração) R$ 18-22/kg = R$ 1,80-2,20 por 100g. Linguiça artesanal R$ 30-38/kg = R$ 3,00-3,80. Pese cada espeto: variação visual erra 15-25%.
Carvão: 1 saco 4kg (R$ 25-35) rende 80-120 espetos = R$ 0,25-0,40 por espeto. Sal grosso, alho, ervas: R$ 0,15-0,25. Em fogareiro a gás (eventos), conte R$ 0,30-0,50/espeto de gás. Esses itens somam R$ 0,70-1,00 e quase ninguém calcula.
Pãozinho francês (40g): R$ 0,40-0,60. Vinagrete (50g): R$ 0,50-0,90. Farofa: R$ 0,40-0,70. Mesmo que sejam 'cortesia', são custo: somam R$ 1,30-2,20 por pedido. Cobrar à parte: pão R$ 1,50, vinagrete R$ 2,00, farofa R$ 1,50.
Espeto de bambu (descartável): R$ 0,08-0,15. Bandeja ou pratinho: R$ 0,30-0,60. Em evento, taça de plástico, guardanapo e sache de ketchup somam R$ 0,40-0,80. Pra delivery: marmita reforçada R$ 1,50-2,50.
Some o custo variável do espeto de alcatra: R$ 6,90 de carne, tempero, acompanhamento e descartável, R$ 0,30 de carvão e R$ 0,50 de mão de obra de quem assa (R$ 20 por hora, 40 espetos por hora, exemplo), total de R$ 7,70. Com impostos de 6%, cartão de 3%, custos fixos de 25% e lucro de 15%, o preço é R$ 7,70 ÷ (1 − 0,49) = R$ 15,10. No marketplace, some a comissão do seu contrato: com 12% (planos com entrega pela plataforma cobram mais), R$ 7,70 ÷ 0,39 = R$ 19,74. Se a sua praça paga R$ 15, o mesmo espeto deixa R$ 2,20 de lucro líquido no ponto (15%). Frango deixa mais lucro pelo CMV menor.
Aluguel de ponto em evento: R$ 300-1.500/dia ou 10-20% do faturamento. Em volume estimado de 200 espetos no dia a R$ 1.000 de taxa, dilui R$ 5,00 por espeto. Preço de evento deve ser 25-40% maior que em ponto fixo: ninguém estranha porque é a regra do mercado.
Preço = custo variável ÷ (1 − impostos − cartão − comissão − custos fixos − lucro). A mão de obra de produção entra no custo variável; salários fora da produção entram nos custos fixos.
Já vem com uma receita-exemplo do nicho. Coloque seus ingredientes e veja custo, margem e preço de venda na hora.
Armadilhas típicas de quem precifica em espetinho. Evite todas.
Estas são as famílias de ingredientes que mais pesam no custo deste segmento.
Dúvidas recorrentes de quem precifica em espetinho.
Outros segmentos com fórmulas parecidas, útil se você opera em mais de um.
Hamburgueria artesanal tem CMV médio de 30-35%. Se o seu está em 40%+, provavelmente falta controle de porção, desperdício ou a carne está cara para a operação.
Food truck parece baixo custo, mas tem taxas de evento, aluguel de praça de alimentação, combustível e depreciação do veículo. Se esses custos não entram no preço, o que parece lucro vai embora na estrutura.
Comida por quilo é um dos modelos com margem de contribuição mais apertada da gastronomia por causa do desperdício e da variedade do buffet. Precificar errado por R$ 2/kg vira prejuízo grande em poucas semanas.
Conteúdos do blog que aprofundam pontos deste guia.
Defina o que o pedido inclui e meça o trabalho de preparar, montar e entregar.
Seu tempo precisa entrar na avaliação do negócio.
Canjica, paçoca, bolo de milho, cachorro-quente, pipoca e bebidas têm custos e processos diferentes.
Agora que você viu a fórmula, coloque os ingredientes na calculadora e veja o preço de venda na hora.
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