Padaria mistura produtos de custo muito diferente: no pão francês o insumo é barato (CMV de 13-20%), mas mão de obra e forno levam o custo a 34-52% do preço; bolos têm CMV de 25-30%. O segredo é equilibrar o mix no cardápio, não precificar tudo igual.
Custo por porção
R$ 7,86
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Fórmula do preço de venda
Preço = Custo ÷ (1 − margem sobre o preço)
Calcule o custo por porção somando cada ingrediente, mais embalagem, gás e mão de obra. Depois aplique a margem sobre o preço que você quer. Ela não é lucro: impostos, taxas e custos fixos ainda saem dela.
CMV ideal
30% a 45%
Margem bruta (1 − CMV)
55% a 70%
Ticket típico
R$ 12 a R$ 35
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